味噌



味噌は、こうじ、大豆、塩を仕込み、じっくりと時間をかけ熟成させ作ります。
昔はそれぞれの家庭で作られていて、味もさまざまでした。
何ヶ月も熟成させてつくった我が家の味噌の味が、いちばんおいしい。
そんなところから“手前味噌”という表現が生まれたのも頷けます。

食品にはJAS規格が設けられ、表示されていますが、地方によって、
作り手によって微妙に違う味噌にだけはJAS規格が設定できないのだそうです。
個性が出る味噌、何だかおもしろいです。自分でも作ってみたくなりませんか?
味噌汁、味噌漬、味噌ラーメン、サバのみそ煮、味噌だけを肴に酒を飲む
おにぎりのまわりに味噌をまぶした素朴な味わい。愛すべき日本の味です。

作り方は意外に簡単。作る時には雑菌が繁殖しないよう殺菌を行い
短時間で仕込みます。あとは1ヶ月ごとに手入れをして、熟成させます。
京都の味噌が白みそと呼ばれるのは、白いこうじが多い為に白っぽいから。
また、短期間で熟成しますが保存できる期間は短いそう。
赤みその色は大豆に含まれるたんぱく質が、メイラード反応によって
保存期間がたつにつれて色が濃くなるからなのだそうです。

寒い時期に仕込んだ味噌が一番おいしいと言われています。

準備
道具と材料を全部そろえ、熱湯消毒をします。
仕込み用ポリバケツ
マッシャー
ゴムべら
おたま

バット
ボール
アルコール除菌スプレーも便利


月間ベターホーム“かんたん手づくりみそ”テキストより

こちらに、福井県の米五というメーカーの写真付きレシピがあります。



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