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講義資料

日本酒の基礎知識


  1. 日 本 酒 製 造 の な が れ



上記長方形で示したのは原料・中間製品・製品。楕円内のものは作業工程。


1)酒 造 米 

大粒で中心部分の乳白色をした心白が大きい「酒造好適米」が用いられる。酒造りには、表面に近いところにある脂肪分、蛋白質等 糖化・発酵に有害なものをできるだけ取り除いて良質の澱粉質を使う。
「山田錦」「五百万石」「美山錦」等が有名。

2)麹・酵母の役割

・ 麹  菌 − 澱粉を糖分に変える。生成される酵素等が味に多く関わる。
         日本酒は黄麹。焼酎は白麹、泡盛は黒麹。
・ 酵母(菌) − 糖分をアルコールに変える。香り成分の生成に多く関わる。

3)酒  母(モト、シュボ) 

    ※ 「もと」は、とり(酉)扁に元という字、「酉元」を一字にした形だが、漢字表にはないので、
      以下「酒母」またはひらがなで表記する。

酵母(菌)を増殖させる工程で、小さめのタンクで米、麹、水が混ぜ合わされ造られる。酒母は、酵母(菌)が雑菌に侵されないように、大量の乳酸を生成・培養した、いわば酵母(菌)の培養液。つくり方によって大きく次の二種類に分けられる。

 ・生 も と 系 −

生もと(キモト) … 天然の乳酸菌などさまざまな微生物を取り込み、自然に乳酸が培養され、雑菌の増殖を抑えて純粋な清酒酵母を培養する、手造りで作る酒母。出来上がりまで25日〜1ヶ月かかる。

山廃もと(ヤマハイモト) … 基本は生もとと同じだが、物料(米、麹)をすり潰す作業(=もとすり=山卸し)を省略したもと。出来上がり期間は生もとと同じ。

 ・速 醸 系 −

速醸酒母 … 仕込の初期に乳酸(乳酸菌ではない)を添加し雑菌の増殖を抑え、その後純粋培養した酵母を大量に添加する酒母。これが今の日本酒づくりの主流。10日〜2週間でできる。

高温糖化酒母 … 高温で糖化し(「甘酒」になる)、急冷して乳酸を添加した後、さらに温度を下げて、酵母を添加する方法で造る酒母。でき上がりまで1週間ですむ。

4)三段仕込み ……

醗酵(醪造り)を行うに際し酵母が十分に働くようにするため、酒母に、蒸米・麹・水を3回に分けて入れること。酒母に使う物料は全体の量の1割弱、残りを次の3段階に分けて仕込む。

初日「初添」(2日目は「踊り」=休み):3日目「仲添」:4日目「留添」 ≒ 15:25:50

発酵槽の中では、並行複醗酵が行なわれ、醪が生成される。

  * 並行複醗酵 ― 麹菌による米の澱粉の糖化と、酵母(菌)によるそこでできた糖の
          アルコール化を同じ器(槽)で同時に行う、日本酒独特の醗酵法。


  2.日 本 酒 の 種 類 …… 別表
日本酒の分類参照。

従来の級別は、特級が89年4月、1級・2級は92(平成4)年4月に廃止。 '90年11月の「清酒の製法品質表示基準」(国税庁)で製法、原料等による分類に変わる。

 1)特 定 名 称 酒

精米歩合、製造方法、使用原料、香味および色沢等の一定の条件を満たした日本酒。

・本 醸 造 酒  ・純 米 酒  ・特別本醸造酒  ・特別純米酒
・吟 醸 酒   ・大 吟 醸 酒  ・純米吟醸酒   ・純米大吟醸酒

2)その他の一般の酒=普通酒

「特定名称酒」および「増醸酒※」以外の清酒。
すなわち、@精米歩合70%超、A醸造アルコール添加10%超、B糖類等を添加、C色沢・香味条件の不備、のいずれかに該当する酒。

アルコール添加量は白米1トン当たり500リットル程度(アルコール分30%)が普通。

※ 増醸酒 − 多量のアルコール、砂糖・蔗糖・ブドウ糖、乳酸・クエン酸・リンゴ酸等で調味をし、増量した酒。三増酒(三倍醸造酒)ともいう。


3)いろいろな酒

原 酒 …… 醪をしぼったあと一切加水していない清酒、アルコール度数18〜20度。
生一本 …… 自己の単一の蔵で醸造された純米酒。

生 酒 …… 醪をしぼったあと一度も加熱処理しない酒。
常温生酒 …… 上記で精密濾過し酵素活性をほとんどなくしたもの。
生貯蔵酒 …… 醪をしぼったあと加熱処理せず低温貯蔵し、瓶詰時に一度だけ
       加熱処理した酒。
生 詰 …… 火入処理をして貯蔵・熟成後、そのまま瓶詰し蔵出しするお酒。

にごり酒 …… 'おり'が残り白濁した日本酒。搾ったままで「おり引き」(おりを沈殿させ
       上澄みをとる)をしないもの、上澄み酒をとった後の酒等いろいろある。
       ドブロクとは違う。

貴醸酒 …… 留仕込みで水の替わりにアルコール分9%程度の清酒を使う。熟成した
       感じの酒になる。
凍結酒 …… 新酒(生酒)を直ちに氷点下20℃以下で凍らせ、氷点下5〜10℃で
       保存したもの。

古 酒 …… 冬造りの酒が梅雨を越し、新酒造年度入りの7月以降出荷する酒。
大古酒 …… 2年以上貯蔵した酒。低温で3〜10年程度の長期熟成を行うもの、とも。
秘蔵酒 …… 低温で5年以上10年程度までの長期熟成を行う。



4)日本酒の酒質データ

@ 日本酒度 …… 15℃の酒の比重。糖分等が高い酒は比重が重くなる。
       +(辛口)、−(甘口)を数字で表示。±0 でほぼ中口。

A 酸 度 …… 乳酸・リンゴ酸・コハク酸などの有機酸の量。酸度が高いと濃く感じ、
       また辛く感じる。1.2〜1.4程度が普通。

B アミノ酸度 …… グルタミン酸・アスパラギン酸、ロイシン・チロシン・アルギニン
       などのアミノ酸の量。うまみやコク・苦みに影響。1.5程度が普通。
       吟醸酒等上級酒は総じて1.0〜1.3程度と低い。高いと雑味が増したり
       重たく感じることがある。

C 使 用 米 …… 酒造好適米等の種類。

D 精米歩合 ……精白した白米の、元の玄米に対する割合。何パーセント残したかを表す
       数値。

E アルコール(酒精)度 …… 12度(生酒・生貯蔵酒)から19度程度(原酒・秘蔵酒)まで。
        通常の酒は14〜16度が多い。
F 使用酵母 …… 日本醸造協会・醸造試験場などが配付するものや、酒造会社の蔵つき
        の独自の酵母がある。


  3. 酒 の 味

1)五 味( 甘・辛・酸・苦・渋 )のバランス

深 味・濃 味・芳 醇 味・うまみ・ふくらみ・極(ゴク)味。

甘・辛・ピン。

甘 口・辛 口 ―日本酒は糖度等が高いと比重が高く、日本酒度計は(−)を指す。
      (−)が甘口、(+)が辛口。ただし、甘辛は感覚的には酸度の影響も大きい。

2)利 き 酒

15℃(いわゆる常温)の酒を用いる。
利き酒の時は、整髪料、化粧品、タバコなどの匂いは厳禁。

@ 色・にごりを見る。透明度、サエの点検。利き猪口(チョク)の蛇の目で見る。
  透明なグラスで白紙をバックにしても分かる。
A 香りをかぐ。 上立香(うわたちか)という。
B 口に少量含み、口中香(こうちゅうか)をかぐ。
C 味を見る。五味を見るため舌の全面に酒をまわす。
D 吐き出した後の口中の後味をみる。

ただし、素人の利き比べのときは、飲みこんでもいいと思う。
酒はもともと飲むものだし、喉越しの良さは酒の大事な要素だから。

上記@〜Dを他人に分かる言葉で表現する。
「うまい・まずい」「好みだ・嫌いだ」は、利き酒ではまったく意味がない。


  4.お酒と料理との相性

1)甘口か、辛口か

   甘い料理には  … やや甘口
   塩辛い料理には … 辛口
   辛い料理には  … 辛口

2)濃い酒か、淡い酒か

   味の濃い料理には … 濃醇
   薄味の料理には  … 淡麗
   脂っこい料理には … 軽い
   淡白な料理には  … 淡麗

3)お燗か、冷用か

   熱い料理には   … ぬる燗・適燗
   冷たい料理には  … 常温・冷酒
   乾いた料理には  … 常温・冷酒
   汁っぽい料理には … ぬる燗・適燗


5.お酒の温度 (いろいろな分類、言い方があるが細かく分ける意味は少ない)

   冷  酒          5〜15℃
   常 温(ヒヤということも) 15〜20℃
   ぬる燗(人肌燗)      40℃近辺
   適 燗(上燗)      45℃〜50℃程度
   熱  燗         55℃程度〜

   ※ 「冷酒」「冷用酒」は酒の種類ではなく、おいしく飲める推奨温度が低いものをいう。
   「常温」は、季節によりたまたま室温でいい場合もあるが、概念が違う。


  6.保管について

日本酒は、製造・貯蔵過程で防腐剤をまったく使わないため、ワインよりもデリケートな酒。
光、温度、時間、空気(酸素)による品質劣化には細心の注意を払いたい。特に日光に曝すのは厳禁。蛍光灯も良くない。
冷暗所、できれば冷蔵庫に保管したい。室温で1年置いたら飲もうと思わない方がよい。


  7.酒を飲む人の心得

 1)酔いの程度 ― 人により同じ量でも酔い方が違う。
                   (カッコ内は血中アルコール濃度)

@ ほろ酔い期(0.05〜0.15%) ほろ酔い初期 0.05%〜0.10%  ・もう少しならよい
                  ほろ酔い極期 0.10%〜0.15%  ・いいところ
       日本酒3合まで、ビール大3本まで、ウィスキーシングル7杯まで
A 酩 酊 期(0.15〜0.25%)   ・この程度でよした方がよい
       日本酒5合まで、ビール大5〜7本まで、ウィスキーダブル5杯まで
B 泥 酔 期(0.25〜0.35%)   ・水を飲んで早く寝た方がよい
       日本酒7合〜1升まで、ビール大10本まで、ウィスキーボトル1本まで
C 昏 睡 期(0.35〜0.50%)   ・すぐ病院に連れていった方がよい
       上記を超える量



 2)酒の神様曰く

   酒は神授の生薬。
   服して心を乱さず、体を損ぜず、礼を失わず、和を破らず。
   適時適量慎んで用ひざれば久しきに堪えざるべし。

        ―洛西総鎮守松尾大社服酒御守


 3)六つの酒楽

   酒を学ぶことを楽しみ、酒を知ることを楽しみ、
   酒を選ぶことを楽しみ、 酒を料理とともに楽しみ、
   酒を語ることを楽しみ、そして、酒を謳うことを楽しむ。

             ― 菊正宗「酒楽」


    7.いい酒は‥‥‥

      ―― 米、 水、 麹、 酵母、 酒母。 杜氏。 酒造家の熱意。

      ―― あえて蛇足を加えれば、飲み手の酒への慈しみと味わう力。

以 上





☆☆ お酒の好きなあなたに贈る歌 ☆☆

人の世に楽しみ多し 然れども 酒なしにして何の楽しみ    若山牧水

酒の毒しびれわたりしはらわたに あなここちよや む秋の風   ―〃―

かほどまで憂き目を見つつ わが酒はやめられぬものかと 呆れつつ飲む  吉井勇

世の中は色と酒とがかたきなり どうぞ敵にめぐりあいたい   蜀山人




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