お手軽度★★★☆☆
安さ★★★★★
冷凍保存度★★★☆☆
美味しさ★★★★★
肉汁たっぷりハンバーグ

・材料(2人前)
ハンバーグ本体
牛豚合挽肉(7:3)300g、たまねぎ1/2個、パン粉少々(手のひらに軽く一杯程度)、卵1個、
バター大さじ2程度、塩、胡椒、カレー粉、ナツメグ(グラムマサラでも可)、 (ニンジンやりんごの生ジュースを作ったときの絞りかすもあれば入れます)

ソース
ポートワイン(なければコクのある濃い目の赤ワインでも可)大さじ2、
中濃ソース 100cc程度 醤油少量、砂糖大さじ1程度
・調理参考時間
約25分
・材料費
一人当たり約150円(ただしソース代は別。ワイン代によりかなり上下するのであえて書きません。)
・作り方

1)たまねぎを炒める
たまねぎを大き目(食感を残す為)のみじん切りにし、たっぷりのバターで弱火で焦げないように火を通す。
透明になったら終了。
2)挽肉をこねる
挽肉に塩を3つまみ程度ふり、コメを研ぐ容量で(手のひらの付け根を使い)40回良くこねる。
3)いろんなものを混ぜる
こねた挽肉に炒めたたまねぎ(バターとともに)と、全卵1個、胡椒、カレー粉、ナツメグ(グラムマサラ)、(ニンジンやりんごの 絞りカスもあればゲンコツ1/2個程度入れる)を入れて混ぜる。この時点ではまだ液体っぽく「グチャッ」と してますので、 パン粉を固形っぽく「ポテッ」となるまで入れる。(パン粉は手のひらに軽く一杯程度が目安ですが、 たまねぎの量や卵の大きさなどで上下しますので、ポテッとした感じを目安にしてください。)この工程では 10回程度混ぜますので、合計50回こねたことになります。
4)整形する
ハンバーグのたねを半分に分け、両方の手のひらでキャッチボールをするようにして中の空気を抜きながら 小判型に整形する。全体の厚さは指の一節を目安に整え、中央はその半分を目安にへこませる。 (赤血球のような感じ(^^;;結構広い範囲でへこませたほうが火のとおりがいい。)
5)焼く
フライパンを中〜強火で温め、全体に温まったらいったん火を止め、少しおいて温度をなじませる。
また火をつけて(テフロン加工してあれば油は引かなくて良い)中火で温め、ハンバーグを焼く。
焦げ目がつくまで動かしてはダメ。で、横の面が半分くらい色が変わったところで裏返す。
火を弱火にして蓋をする。
数分ごとに蓋を開けて、へこませておいたはずのハンバーグの中央がこんもり盛り上がり、
全体に「パッツンパッツン」になって、ラグビーボールのようになったら、上の表面に小さい穴をあける。
透明の肉汁が出てきたら完成。 赤い汁だったら蓋をしてもう少し焼きますが、十分膨らんでいればまず大丈夫です。
6)ソース作り
ハンバーグを焼いている間に作ります。
ポートワインを小さいフライパンで温めて、そこにソースや醤油、砂糖を入れて味を調えます。 肉汁で割る人もいますが、私は油っぽくなるのでやっていません。


<コメント>
旦那の好物シリーズです。(笑)
旦那いわく
「うちのハンバーグって肉汁すごいよね。専門店みたい。ステーキより好き。」
と「お褒め」の言葉をかけてもらってました。
まあ確かに、大袈裟ではなく、切ると肉汁が滝のよう。
何で実家のはパサパサしていたのだろう?
んで、実家に帰ったときに、旦那にあまりに好評だったので夕食はハンバーグを作ったんですが、 ふだんがっつかない母ががっついて食べて、「あなたこんなに料理上手になったの〜?」と 喜んでくれました。うーん。やっぱり美味しいらしい。なぜだ?マジで理由がわからんぞ。
そんな折、テレビ「あるある大辞典」でハンバーグを美味しく焼く方法をやってました。
で、美味しく出来る理由が判明。
更にいうと、 実家のようなハンバーグがほとんどだってことが判明したので、
これはお役に立てるかもしれんとアップしました。

・ポイント
合い挽き肉を使うこと: 牛:豚=7:3。牛だけだとパサパサ。豚だけだとうまみが少ない。
たまねぎは大きめに切り、炒めすぎない:食感が大切です。
こねる回数は全部で50回:多すぎるとソーセージ、少ないとポロポロ。厳密に守りましょう。
パン粉の量はポテッとするまで:パン粉が肉汁をハンバーグ内にとどめるので結構入れます
最初は塩だけでこねる:塩によって粘りがでますので、塩と肉が良く混ざるようにしています
フライパンは一旦火を止めて火をつけて焼く:均一に熱くないと焼きの弱いところから肉汁がもれます。
焼きだしたら動かさない:動かして肉が割れると肉汁がもれます
裏返したら蓋をする:生焼けを防げますし、何より食べるとき表面まで暖かいです。

実家のは牛肉100%にしていたこと、コネが足りないことが敗因のようです。
ちなみに「あるある」では塩だけでこねるとは言っていませんでし、全部いきなり混ぜてこねてましたが、 最初は塩だけでこねたほうがいいはずです。(たんぱく質の化学から考えるとね(^^;;)
あと、フライパンの火に関しても、テレビではいきなり焼きだしていましたが、 一度火を止めないと焦げ目が片寄って 格好悪いし、焼きの弱いところから肉汁がもれます。それと、動かしちゃいけないのも大事です。


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