平成　１９年　１２月２４日　更新
平成　１９年　０３月２５日　更新
平成　１８年　1２月１０日　更新
平成　１７年　１１月２６日　作成


ｋｏｉｋｏｉ夫婦が味噌造りにトライ

以前はキットで味噌を造りましたが今回は更に進歩した味噌造り
最短で３ヶ月　６ヶ月以上熟成すると美味しい味噌になります。

素人が造る味噌　米麹と麦麹を使った味噌
本格的に大豆を茹でて造りました。

味噌造りは一年中出来ますが新豆の取れる晩秋からが良いです。
自宅にある器具を利用して簡単に造ります。

味噌（完成時）　４Ｋｇを造る　材料を書きます。
大豆　１Ｋｇ　麹　１Ｋｇ　 　　塩　４２０ｇ　（多少増減可能）

仕込みは平成１９年１２月２３日 昨年仕込んだ米・麦味噌はカビもなく味も最高になりました。 当然朝と晩には我が家の食卓を飾ります。 本年度は町の食材店で麹と大豆を購入仕込みをしました。 米麹味噌　１６Ｋｇ　を造りました。 大豆４ｋｇ　米麹４ｋｇ　塩１．６８ｋｇ　 麦麹味噌　８Ｋｇ　を造りました。 大豆２ｋｇ　麦麹２ｋｇ　塩８４０ｇ 麹は生麹を使用しました。 麹は東京町田の食材店より購入(埼玉県産の麹） 米麹及び麦麹は冷凍ですが以前の物に比べ白く米の形がはっきりしています。 大豆　北海道産とよまさり種はえぐさが少なく甘みが強いと言われる。 鍋は圧力鍋がよいです。 味噌作りも３年目になるとコツも掴み・前日よりポリバケツに大豆６kｇを水に浸け 準備　圧力鍋　大型で６回煮ました。(煮る時間は１５分程度） 材料費　米麹　１Kｇ　＠８６０　(冷凍　埼玉県産）　　　　　 　　　　　 麦麹　１Kｇ　＠７８０　(冷凍　埼玉県産）　　　　　 　　　　　　大豆　１Kｇ　＠４００　　（新豆　北海道とよまさり） 　　塩　　１Kｇ　＠２６８　（瀬戸のほんんじお） (ﾅﾄﾘｳﾑ　33.4g 　ｶﾘｳﾑ3340mg　 ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ370mg 　ｶﾙｼｳﾑ210mg 　塩化ﾅﾄﾘｳﾑ84.9g) 100gあたり 材料費　米味噌　１Kg　＠３４６．３(概算） 材料費　麦味噌　１Kg　＠３２６．３(概算）
仕込みは平成１８年１１月２６日 米麹味噌　２４Ｋｇ　を造りました。 大豆６ｋｇ　米麹６ｋｇ　塩２．４ｋｇ 麦麹味噌　８Ｋｇ　を造りました。 大豆２ｋｇ　麦麹２ｋｇ　塩６００ｇ 麹は生麹を使用しました。 麹は専門の麹店より購入（通信販売） 鍋は圧力鍋がよいです。
平成１９年３月２５日　 作った味噌の天地返しをしました・・・単純に熟成の確認とむらがないように、かき混ぜます。 カビもなく味噌の臭い・試食（未だコクは有りませんが味噌味です）　しばらく又休眠です。 アルコール消毒をして、細菌の消毒をします。
	今年は昨年作った味噌が美味しいので分量を増やし 本格的に赤みそにチャレンジです。 生米麹　６ｋｇ　生麦麹　２ｋｇ　沖縄の塩　シママース３ｋ 大豆　６ｋｇを仕入れました。 まずは麹と塩を合わせます。 こうじと塩を混ぜ合わせる。（塩切り） 固まった麹をばらし塩と混ぜます。 出来れば細かになった物を購入がよいです。 意外と大変な作業。 この塩切こうじは常温で長期保存（２〜３週間）できる。 塩の量は大豆（煮た物）＋麹＝１２〜１３％ 大豆は１ｋｇを煮ると約２．２ｋｇ程度になります。
麦麹　２ｋｇに対し６００ｇの塩を混ぜた物です。 塩の量は又後で調整します。 そば打ち用のこね鉢で（塩切り）をします。 大豆１ｋ＝煮大豆２．２ｋ 煮大豆２．２ｋ＋麹１ｋ＝３．２ｋ　　塩０．４２ｋ　約４ｋ（完成）
	Ｈ１８．１１．２６ 塩切りを行った麹は作業が出来るまで寝かせます。 一袋　１．４ｋｇ程度　白いのが米麹　茶色は麦麹 約　８袋出来ました。
Ｈ１８．１１．２７〜２９ 大豆は１日２ｋｇを水洗いし大型と中型の圧力鍋に 十分な水を入れ１昼夜ふやかします。 大豆６ｋｇを煮るのには３日掛かりました。 塩切り麹と合わせ樽につけ込みました。 大豆・塩・麹の分量は上を見てください。 今年は樽２杯です（２０Ｌ）
仕込みは平成１７年１１月２６日 米麹味噌　８Ｋｇ　を造りました。 大豆２ｋｇ　米麹２ｋｇ　塩８４０ｇ 麦麹味噌　４Ｋｇ　を造りました。 大豆１ｋｇ　麦麹１ｋｇ　塩４２０ｇ
	１．大豆　国産大豆を使用しました。 　　　　　　左　青森産オオスズ　　　　２Ｋｇ　 　　　　　　右　北海道十勝産　　５００ｇ入り×２ 　　大豆は使う前に水で綺麗に洗います。 　　色の変わった豆や浮いた皮は省きます。 　　倍程度に増えますので大きな容器に入れ 　　一晩水に浸けます（６時間以上） 　　十分に膨らんでから次の作業です。 　　煮る前に水洗いをします、何回も洗い流します。 　　浮いた皮は省きます。 　　 　　大豆は近くの食材店と通信販売で購入しました。
２．乾燥した大豆を鍋に入れると（２Ｋｇ）右の状態 　　一晩水に浸けると下の状態になります。 　　煮る道具は圧力鍋が良いです。 　　大豆　１Ｋｇを茹でるサイズは中型の圧力鍋が良い 　　私の場合　３Ｋの大豆を煮るのに 　　大型と中型＆小型の３つを使用しました。煮ると更に　　　　　増えますので別の鍋に移します。 　　水は中間で注げませんので十分に入れておきます。 　　１．８Ｌ（一升）程度の鍋で大豆１．５Ｋｇ位です。 　　圧力鍋は家庭用の大型のスーパーで販売されて 　　います。
	３．中火から細火で２０分程度煮ます。 　　火が強いと吹きこぼれます、重りが動くとき 　　注意が必要です。 　　注意　圧力鍋は豆を煮るときは７分目程度まで 　　　　　　それ以上入れると吹きこぼれ危険です。 　　　　　　とろ火で安全弁が回転しない程度。 　　普通の鍋で煮ると２時間以上は必用です。 　　大豆の堅さは指で簡単に潰れる程度 　　柔らかくなるまで茹でます。
コメコウジ「米麹」　赤味噌 　 ４．麹味噌を造るための米麹です。 　　白味噌（関東や関西で食べる味噌） 　　一般は米麹が使われます。 　　６ヶ月程度で白みその完成。 　　１年以上熟成すると赤味噌になります。 　　 　　通信販売で購入　２Ｋｇ 　　少し乾燥していますが早く使用します。 　　甘口に仕上げるには量を多くします。 　　保存は冷暗所で置きます。 　　暖房の室内では変化します。 　　大豆　１Ｋｇ　に対し　麹　１Ｋｇ　（甘口は１．５Ｋｇ）
	ムギコウジ「麦麹」　味噌 ４．味噌を造る為には麦麹を使います　１Ｋｇ 　　　　１年程度の熟成期間が必用です。 　　東北地方などで利用少し黒い味噌を造るときに 　　使います。味も香りも良いので人気があります。 　　通信販売で購入　１Ｋｇ 　　カサは米麹より倍程度ですが軽いです。　　 　　さわると粉が舞います。　　 　　保存は冷暗所で置きます。 　　暖房の室内では変化します。 　大豆　１Ｋｇ　に対し　麹　１Ｋｇ　（甘口は１．５Ｋｇ）
しお 「塩」 ５．　塩　赤穂産　天塩　静岡産　あらしお　 　　　　　　沖縄のシマ　マースなどを使いました。 　　　食塩でも良いのですがミネラルの入った 　　　物を選びました。　　　 　 　　　近くのスーパーでや通販で購入　１Ｋｇ入り 　　 　　　塩の分量は大豆　１Ｋｇに対し４２０ｇ程度 　　　塩はハカリで前もって計測　一握りを残して 　　　麹と混ぜます。（一握りは後で使います） 　　　精製した食塩より丸みのある味噌が出来ます。
	６．大豆は指で簡単に潰れるくらい茹でます。 　　ザルに取り６０℃位までさまします。 　　煮汁は少し取っておきます。 　　後に硬さの調整に使います。 　　煮た後の大豆は空気にさらすと茶色になります。 　　速めに処理をします。
７．フードプロセッサー（此は精米器）に豆を半分 　　程度入れ、スイッチを半押し２秒くらいで止める 　　回転が止まったら又２秒程度回転、豆が適度に 　　砕けるのを見ます。 　　連続回転ですと全体が綺麗に砕けません。 　　機械がないときは「すりこぎ」で潰します。 　　多少豆の形があっても問題有りません。 　　暖かい内に潰します。
	７．砕いた大豆はこんな程度、売られている 　　味噌の硬さにします。 　　堅いときは煮汁を少し追加し調整します。 　　手早く行います。 　　特に雑菌が入らないように注意します。
８．麹と塩を合わせます、私は蕎麦のコネ鉢を利用 　　しました。 　　大きな容器が有ればボールでも良いです。 　　麹　１Ｋｇに対し４２０ｇを少しずつ合わせます。 　　塩は２０ｇ程度後で使います。 　　少し取っておきましょう。 　　甘口は塩の量を減らし、辛口は増加させます。 　　（甘口にすると日持ちがしません）
	９．麹と塩を合わせた物をコネ鉢に少し入れ 　　上からこぶし大のすりつぶした大豆を入れます。 　　適当にコネ合わせます。 　　手を綺麗に洗い消毒後、麹と大豆を合わせます。
１０．合わせた物はボール状に握ります。 　　　大豆と麹の分量が多少ばらついても 　　　後で混ぜますので問題有りません。 　　　全部ボール状にしておきます。
	１１．味噌樽と余らした塩を用意します。 　　　樽は乾燥させアルコールで消毒します。 　　　薬用アルコールをスプレーします。 　　　アルコールは薬局で消毒用として販売されています 　　　 　　　空気中のカビや細菌を消毒
１２．麹と大豆の合わせたボールを崩しながら 　　　味噌樽に力を入れて詰めます。 　　　空気を出来るだけ遮断するように押しつけます。 　　　緩いと綺麗に発酵しません。 　　　ぬかみその要領です。
	１３．一番上に余らせた塩を半分振りかけます。 　　　樽に付いた汚れは綺麗に取りましょう。 　　　表面に塩を撒くのはカビや細菌から 　　　味噌を守るためです。 　　　忘れないように塩をふりましよう。
１４．サランラップを味噌の上にピッチリかぶせます。 　　　更に周りに残った塩を撒きます。 　　　コバエやカビ防止のためです。
	１５．重石をポリ袋に包んで載せます。 　　　清潔を保つためです。 　　　気になるようでしたらアルコールのスプレーを 　　　していきます。
１６．　全体を更にポリ袋で覆います。 　　　　冷暗所に６ヶ月から１年保存です。 　　　　３ヶ月程度したら、かき回します。 　　　　又表面に塩をふります。 　　　　茶色い汁が出たら「たまり」です。 　　　　醤油の様に使いましょう。 　　　　混ぜても良いですが緩くなります。 　　　　温度が高いと早くできますが 　　　　長期保存が出来ません。 　　　　後は３ヶ月後・・・・・・
Ｈ１８．３．２５日 ３ヶ月後の手入れ　 発酵具合の確認と上下の混合
	１７．３ヶ月後　２月２５日　 　　　味噌の出来具合と発酵の平均化の為 　　　樽を確認しました。 　　　味は味噌の味です、一度取り出し 　　　１０番と同じに丸いボール状にしました。 　　　少し練って空気を出します。 　　　手で圧を加え空気を出します。 　　　堅めに出来たときは湯冷まし４０℃程度を 　　　加え調整します。 　　　待ちきれないときは少し試食をします。 　　　重石を乗せ保存します。
１８．　味噌の上に１０ｇ程度の塩をふりラップをかけます。 　　　　更に周りにも塩を撒きます。 　　　　汚れも拭き取り又３ヶ月後・・・・・ 　　　　消毒用にアルコールでスプレーします。 　　　　麦麹の味噌は少し赤黒くなりました。写真右 　　　　米麹味噌は写真上
Ｈ１８．５．０８日 ６ヶ月後の発酵具合の確認
	１９．　溜まりが少し出てきた。 　　　　此が「たまり醤油」しばらくは 　　　　熟成をする。 　　　　凄く良い香りがする味噌だ 　　　　細菌が入らないように早めに蓋をする。
Ｈ１８．７．０４日 ８ヶ月後の発酵具合の確認
２０．　重石を取り外すと溜まりが更に上まで出ている 　　　　全体を良くかき混ぜ重石を外す。 　　　　少し味見用に取り出す。 　　　　香り味ともに良いが塩味が少ない。 　　　　コクがないので更に熟成する。 　　　　「溜まりと共にかき混ぜます」
Ｈ１８．１１．１３日 １２ヶ月後の発酵具合の確認
	２１．色香り共に良くなりだいぶ赤みその色になる。 　　　他の味噌と合わせ毎日のみそ汁として食べる。 　　　高価な八丁味噌より美味しいくらい。 　　　香りがよい。 　　　そろそろ来年用の味噌の仕込みです。