管釣り(最近はエリアフィッシングと言う…)が好きな方、釣ったニジマスはどうしていますか…?
Clio 鱒 Clubでも何人か燻製を作る、ちょっとうるさくうんちくをたれるシェフがいます。(^O^)
今回はトーナメント中でもビールLOVE・おつまみLOVEのレイカー藤谷シェフの燻製作りを紹介します。
かなり詳しく紹介していますので、ニジマス釣れたら是非、試してみましょう。ズバリ旨いです。(^O^)

先日のClio 鱒 Club
第2戦、東山湖戦で釣った虹鱒で燻製を作ってみましたのでご紹介します。
 
@ 下ごしらえ
  虹鱒の内臓を取り、血合いを取りきれいに水洗いした後、塩を振って半日〜一日置いて身を締めます。
  その後、水洗いしてぬめりをきれいに洗います。

  下の写真は洗い終わったところです。今回は17匹です。  
     
      
 
A漬け込み
  漬け込み液を作ります。
  塩だけでも構いませんが私は昆布だし、みりん、しょうゆを加えて作ります。
  この液は好みで工夫してみてください。香辛料やハーブ、ワインなど加えてもおいしいと思います。
  この液に二日ほど漬け込みます。

  下の写真は付け込んだところです。
 
 
B塩抜きと乾燥
  漬け込みが終わった鱒を水につけて塩抜きをして味を調えます。
  漬け込み液の濃さや、塩加減の好みにもよりますが、私は10分程度でした。
  塩抜き後表面の水分を拭き取り。よく乾燥するように写真のように爪楊枝で腹を開いた状態に保持する
  ようにして
風通しの良いところで1〜2日乾燥させます。

 
 
Cスモーク
  いよいよ燻製作りです。
  スモーカー(燻製釜)のタイプによって、網の上に置くタイプでしたらこのままで構いませんが、
  私のは缶を利用した吊るすタイプなので、タコ糸で写真のように吊るします。
 
 
 
  スモーカーの底にスモーキングチップを置き魚をセットします。
  チップには、下記のような種類がありますので好みで選んでください。
  今回は色々ミックスされているチップを使いました。
 
燻煙材
適した食材
色付
香りや特徴、用途など
サクラ
マトン、ラム、魚介類など
淡い
日本の燻煙材としては、もっとも多く使われるのがサクラです。
香りが強く食材の臭みを取りマイルドな味に仕上げます。
ヒッコリー
肉、ベーコン、ハム
普通
欧米では最も一般的な燻煙材です。クルミに似た香りで、肉類に良くマッチします。
リンゴ
鶏肉、白身魚、豆腐など
淡い
果物特有の甘い香りがあり、鶏肉などのあまりクセのない食材や、
マイルドに仕上げたい時に適しています。
クルミ
肉類、魚介類、チーズなど
濃い
肉、魚貝類など幅広い素材にマッチする香りの良い燻煙材です。
煙が多く出て、色も濃く付きますので、アウトドア向きな燻煙材です。
ナラ
魚介類、鶏肉、チーズなど
普通
色付きも良い方でソフトな香りなので、ビギナーでも扱いやすい燻煙材です。
ブナ
主に魚介類に合う
濃い
クセのない香りで、魚介類に合いますが、スモークし過ぎると渋みがでますので、
短時間の燻製に向いています。
ホワイトオーク
魚介類など淡白な素材
濃い
ウィスキーの古樽を利用していますので、ほのかに甘い香りがします。
 
 
 魚同士がくっつかない程度の数でスモーカーにセットしてコンロの上に置き、ふたをして最弱火で3〜4時間
 程度スモークします。
  火が強いと焼き魚状態になってしまいます。 (^O^)
 
 
D完成
  ついに完成です。なかなか上出来でした。  ん…旨い。酒がすすむすすむ…。(^O^)
  
 
 
 
燻製作りは決まったレシピはありませんので漬け込み液や燻煙時間は好みで色々と試してみて自分のレシピを
考えてみてください。
元々燻製つくりはクリオバスクラブ現在お休み中のジム加藤プロがよく作っていたのでポイントを聞いて自己流で
作って見たのが始まりでした。
皆さんも挑戦してみてください。     (レイカー藤谷シェフ談)  
 O(^-^)oo(^-^)oo(^-^)oo(^-^)oO(^-^)oo(^-^)oo(^-^)oo(^-^)oO(^-^)oo(^-^)oo(^-^)oo(^-^)o
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