風俗営業始めま専科!
風俗営業許可申請手続代行センター
愛媛県四国中央市 海事代理士・行政書士  藤 田  晶  事務所
海事代理士・行政書士   藤 田   晶  事務所 社団法人 日本海事代理士会 正会員
愛媛県行政書士会 会員
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飲食店営業(食品衛生法)の許可
 営業所において、飲食物を提供する場合には、風俗営業の許可と併せて食品衛生法(昭和22年法律第233号)の規定による飲食店営業の許可を受けなければなりません。接待飲食等営業に限らず、遊技場営業でも同様です。
 食品衛生法において、飲食店は「飲食店営業」と「喫茶店営業」の2種類に区分されています。なお、喫茶店営業には、ジュース等のコップ式自動販売機も該当しますので、営業所に設置する場合には、「喫茶店営業」の許可を受けなければなりません。
 なお、営業にあたっては食品衛生責任者の設置が必要になります。
 また、飲食店営業の許可は、5年ごとに更新となっています。
飲食店営業 一般食堂、料理店、寿司屋、そば屋、旅館、仕出屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレー、その他食品を調理し又は設備を設けて客に飲食させる営業
喫茶店営業 喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業
※茶菓とは、コーヒー、紅茶、ジュース、コーラ等のことで、サンドイッチ、ピラフ等の喫茶店で目にするメニューは、喫茶店営業でなく、飲食店営業に該当する。
※ジュース等のコップ式自動販売機のほか、かき氷を販売する営業も喫茶店営業に該当する。
人的基準
 飲食店営業の許可については、風俗営業の許可と同様に営業者(許可申請者)の許可欠格事項が定められています。
 飲食店営業の許可を受けるためには、営業者(許可申請者)が、次の許可欠格事項に該当しないことが必要となります。
1 食品衛生法又は食品衛生法に基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を受けることがなくなつた日から起算して2年を経過していない。
2 食品衛生法第55条又は第56条の規定により許可を取り消され、その取消しの日から2年を経過していない。
法人にあっては、その業務を行う役員も含みます。
施設基準
 食品衛生法での「都道府県は、飲食店営業その他公衆衛生に与える影響が著しい営業で政令で定めるものの施設について、業種別に公衆衛生の見地から必要な基準を定めなければならない。」との規定を受けて、その施設に係る許可の基準は、各都道府県の食品衛生法施行条例で定められます。詳細は各都道府県の食品衛生法施行条例をご参照ください。
 なお、愛媛県においては、松山市では松山市の食品衛生法施行条例、松山市以外では(愛媛県)食品衛生法施行条例が適用されることになりますが、松山市食品衛生法施行条例で「市長は、…許可を受けようとする施設が…愛媛県の条例で定める基準に合致しない場合は許可しない。」と定めています。松山市においても愛媛県の条例で定める施設基準が適用されることになります。
 施設基準には、「共通基準」(すべての営業に共通する基準)と営業別基準(営業種別ごとの基準)があり、飲食店営業の許可を受けるためには、これらの施設基準を満たさなければなりません。
愛媛県における施設基準(松山市においても適用)
共通基準
1 施設の基準 1 施設は、清潔で衛生的な場所に位置すること。ただし、衛生上必要な措置を講じている施設については、この限りではない。
2 施設は作業量に応じた広さを有し、清掃しやすい構造で、かつ、他の業種の施設と区画すること。ただし、他の業種と共用しても衛生上支障がない場合は、この限りではない。
3 施設は、家族及び従業員の住居等と壁等と区画していること。
4 作業場の壁及び天井は、平滑で隙間なく作られていること。
5 作業場の床及び内壁の高さ1メートルまでは不浸透性材料(コンクリート、タイル等水が浸透しない材料をいう。以下同じ。)で作られ、平滑で隙間なく、床は、排水のよい構造であること。
6 作業場は、自然光線を十分取り入れる構造であつて、やむを得ない場合及び夜間は50ルクス以上の明るさを有する設備をし、また常時採光を要しない箇所は、必要に応じて採光又は照明し得るよう設備すること。
7 施設に応じて適切な排気設備その他水蒸気を屋外に拡散することができる設備を設け、窓その他開放する箇所は、じんあい、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備をし、下水溝及び下水孔には、ふたをすること。
8 施設の周囲の地面は、清掃しやすい材料で作られ、適当なこう配が付され、かつ、排水のよい構造であること。
9 食品等を洗浄する場合の作業場には、食品等の取扱数量に応じた適当な数の流水式洗浄設備を洗浄消毒するのに便利な位置に設けていること。
10 作業場には、食品等取扱者の数に応じて、石けん及び適当な消毒液を備えた食品等取扱者専用の流水式手洗設備を使用に便利で食品等を汚染しないような位置に設けていること。
11 作業場には、食品等取扱者の数に応じて、清潔な作業衣、帽子又は頭覆い及び履物を備え、適当な場所に更衣室又は行為箱を設けていること。
2 食品取扱設備 1 施設には、食品及び添加物の種類及び取扱方法に応じて必要な数の機械器具及び容器を備え、直接食品及び添加物に接する部分は、さびない不浸透性材料その他食品の衛生上支障がない材料で作られていること。
2 移動し難い設備及び機械器具類は、清掃、洗浄及び必要な場合の加熱殺菌が容易なものであり、かつ、作業に便利な位置に配置されていること。
3 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱、圧搾等の設備があり、見やすい箇所に温度計、圧力計等必要な計器類を備えていること。
4 食品等及び食品取扱機械を衛生的に保管し、又は陳列することができる戸棚、格納箱、覆い等を備えていること。
5 食品添加物を使用する施設には、専用の保管設備を設け、かつ、正確な計量器を備えていること。
3 給水及び廃棄物処理 1 使用水は、水道水その他知事が飲用に適すると認めた水であり、かつ、これを豊富に供給できる設備を設けていること。
2 水道水以外の水を用いる場合は、その水源は、常に汚染防止の設備を設けていること。
3 使用水が、ろ過、煮沸、薬物殺菌等を必要とする場合は、その設備を設けていること。
4 廃棄物容器は、ふたがあり、不浸透性材料で作られ、清掃しやすく、汚液及び汚臭の漏れがないものであること。屋外じんかい箱も同様とすること。
5 便所、汚水だめ及び動物飼育場は、水源又は食品の製造、加工、調理、貯蔵及び陳列等に影響のない位置にあること。
6 便所は、ねずみ、昆虫等を防ぐ構造のもので、流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けていること。
1(施設の基準)から3(給水及び廃棄物処理)は、自動車による営業、自動販売機を利用して行う営業、簡易な施設のみで販売する営業、露店形態による営業には、適用しない。
(愛媛県)食品衛生法施行条例別表第3(第3条関係)
営業別基準
飲食店営業 1 調理場と客席とを区画すること。
2 取り扱う食品の量に適した冷蔵庫等を備え、庫内に温度計を備えていること。
3 調理場には温度計を備えていること。
4 客室の適当な場所に、客用の流水式手洗設備を設け、石けん等を備えていること。
5 同時に多人数に対する配膳又は弁当若しくは仕出しを行う場合は、調理場とは別に適当な広さの配膳室又は放冷詰合せ室を設けていること。
6 食肉販売業の許可を受けた施設において自家製ソーセージ(原料肉に豚肉又は牛肉を用い、ケーシングに充てんした後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものであつて、異なる業者の手を経ることなく、直接消費者に販売するものをいう。)を調理する場合は、次に掲げる構造設備を設けていること。
ア 前処理室(原料肉の細切、ひき肉処理、塩漬け等を行う室をいい、調理室と兼ねることができる。)を設け、必要に応じ排水溝を設けていること。
イ 次の構造及び設備を有する調理室を設けていること。
(ア) 肉ひき機、肉ねり機、充てん機、くん煙機、湯煮槽、冷却槽その他必要な機械器具類を備えていること。
(イ) 機械器具類を洗浄するために給湯設備を有する洗浄設備を設けていること。
(ウ) 使用に便利な位置に流水式手洗設備及び手指の消毒設備を設けていること。
ウ 冷蔵設備があり、原料肉及び製品用に区画されていること。
エ 調合及び計量室があり、添加物、調味料等の専用の保管設備及び添加物、調味料等の計量のための計器を備えていること。
オ 製品の中心温度を正確に測定できる温度計を備えていること。
カ 肉の水素イオン濃度を測定するための装置を備えていること。
キ 自主検査のための細菌検査装置を設けていること。
7 生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であつて、生食用として販売するものをいう。以下同じ。)の加工又は調理を行う場合は、次の要件(生食用食肉の調理のみを行う場合は、アからエまでの要件)を備えていること。
ア 加工又は調理を行う場合は、他の作業を行う場所と区画された衛生的な場所であること。
イ 生食用食肉が接触する設備及び器具は、専用のものを備えていること。
ウ 石けん及び適当な消毒液を備えた専用の流水式洗浄設備及び消毒設備を設けていること。
エ 加工又は調理に用いる器具専用の流水式洗浄設備及び消毒設備を設けていること。
オ 原料肉の過熱殺菌を行うための専用の設備を設け、温度計を備えていること。
カ 加熱殺菌後の肉を摂氏4度以下に冷却することができる設備(加熱殺菌後の肉をその他の肉と区分して冷却することができる構造であるものに限る。)を設けていること。
8 生食用食肉の保存を行う場合は、生食用食肉を常に摂氏4度以下(凍結した生食用食肉にあつては、摂氏零下15度以下)に保存することができる設備を設けていること。   
喫茶店営業
(削氷喫茶を除く。)
1 調理場には、温度計を備えていること。
2 客室の適当な場所に、客用の流水式手洗設備を設け、石けん等を備えていること。
3 取り扱う食品の量に適した冷蔵庫等を備え、庫内に温度計を備えていること。
削氷喫茶店営業 1 適切な衛生管理が行えるように区画した作業場を設け、その中に削氷機を備えていること。
2 客室の適当な場所に、客用の流水式手洗設備を設け、石けん等を備えていること。
(愛媛県)食品衛生法施行条例別表第4(第3条関係)1及び2
自動販売機を利用して行う営業(飲食店営業、喫茶店営業、乳類販売業及び氷雪販売業に限る。)
1 自動販売機は、清潔で衛生的な場所に設置すること。ただし、衛生上必要な措置を講じている場合にあつては、この限りではない。
2 自動販売機の設置場所は、屋内であること。ただし、ひさし、屋根等で雨水を防止できる場合にあつては、この限りではない。
3 自動販売機の設置場所の床は、不浸透性材料を用い、清掃が容易で、衛生管理が行き届くようにすること。
4 自動販売機の設置場所の明るさは、50ルクス以上であること。
5 自動販売機の設置場所には、廃棄物容器を備えていること。
6 乳類を販売する場合にあつては、常に摂氏10度以下に保存できる能力のある冷蔵設備があり、温度計を備えていること。ただし、常温保存可能品のみを販売する場合にあつては、この限りではない。
7 使用水は、知事が飲用に適すると認めた水であり、これを十分に供給できる設備を設けていること。
(愛媛県)食品衛生法施行条例別表第5(第3条、別表第3関係)2
食品衛生責任者の設置
 食品衛生法で「都道府県は、営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し、条例で必要な基準を定めることができる。」とされ、これを受けて、各都道府県の食品衛生法施行条例等で、飲食店営業を営む場合は、食品等取扱者のうちから、食品衛生責任者を設置しなければならないことが定められています。
 食品衛生責任者の資格については、「食品衛生責任者養成講習会」を受講して取得するほか、所定の資格を有する者は食品衛生責任者となることができます。食品衛生責任者養成講習会その他食品衛生責任者の資格については、都道府県(政令指定市・中核市)や保健所を設置する市又は特別区の許可担当窓口でご確認ください。
愛媛県における所定の資格(食品衛生責任者)
1 食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格を取得するための要件を満たす者
2 栄養士
3 調理師
4 製菓衛生師
5 食鳥処理衛生管理者
6 船舶料理士
7 愛媛県ふぐ取扱者
8 食品衛生指導員
9 他の都道府県等において食品衛生責任者の資格を取得している者
受付時間 9:00〜17:00 (日曜・祝日を除く。)
日曜日・祝日でも上記時間内であれば可能な限りご対応いたします。お気軽にお問合せください。また、他のお客様と面談中等で、お電話がつながりにくいことがあります。時間をおいてお掛け直しいただければ幸甚です。
藤田 海事・行政 事務所
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