幻の一品シリーズ

つぶつぶダージリン蒟蒻

先代はさしみ蒟蒻を広めた事で知られ、一旦は商品登録したが全国に広めようと登録を取り下げた。70年の大阪万博には日本の食文化として出品もしている。
現在のご店主は、こんにゃく芋が日本に伝来した当時の製法と味を再現した
芋のホクホク感を味わえる”唐伝来”を開発したり等、新しい蒟蒻作りに意欲的に取り組んでおられます。
「日本だけのコンニャクを世界に広め、世界中の食材とあわせて、いろんなものを作りたい」

一部、朝日新聞掲載記事より抜粋 

1・お湯の用意

１リットルのお茶を淹れて、ぬるま湯の状態まで冷まします。

2・のりかき

コンニャク粉３０gを少しづつ入れながら素早くかき混ぜます。
泡が無くなりゲル状になるまでかき混ぜたら1時間ほど放置してマンナンを発育させます。

3・アク作り

石灰を６０ccのお湯に溶いておきます。

4・前練り

1時間後、素手でまんべんなくかき混ぜます。

5・アク入れ

すぐ石灰を入れ手早く石灰溶液が全体に馴染むようにします。
この練り具合がおいしさのポイントです。
餅状になったら型などに入れて形を整えます。

6・アク抜き

沸騰したお湯で芯まで熱が通り堅くなるまで煮ます。

”抹茶こんにゃく”

一旦つぶつぶを練り込んでから、後でそれを取り出すという高度な製法で仕上げました

ダージリン蒟蒻は石灰を半分くらいにしたがちゃんと固まり石灰臭もかなり押さえられた。
蒟蒻は味がしみ込む性質かあるので、一晩ダージリンに漬け込むとかなりの効果が見込めそうです。