薄切り肉


肉の質や価格では文句の付け所の無いフランスの肉事情ですが、やはり和食には薄切りが必要。しかしスーパーマーケットに並ぶ肉はみな塊ばかり。でも薄切り肉はちゃんと手に入ります。

*フランスの薄切り肉

薄切り肉は豚肉であれ牛肉であれ日本料理に必須ですが残念なことに普通のスーパーマーケットで見つけることはできません。例外があるとすればカルパッチョ用の牛肉で、薄さの点では大変よろしいいのですが、なにしろカルパッチョ用の肉だけに脂身がまったくありません。霜降り肉のつもりですき焼きやしゃぶしゃぶに使うとグミグミしてよくありません。

さてこのカルパッチョ肉はスーパーの肉売り場でも加工肉の売り場で常備されているのでお手軽ではあります。しかし、すぐそばに一見薄切りでもちょっと違うものも並んでいます。牛だけでなく豚の薄切りもあります。もちろんこれらは生食用ではありませんし、豚カルパッチョなど恐ろしいものです。これはPierradeとよばれるフランスはアルプスに近いサヴォア地方の料理で焼けた石の上で焼肉をするための薄切り肉です。薄切りといっても求めている薄切りには程遠いです。

*小売薄切り肉

薄切り肉は日本食材、アジア系の店で手に入ります。もちろん普通の食材店は肉屋ではないので薄切りの冷凍を小売しているだけです。

**肉屋の薄切り肉

一方でパリ13区中華街などのスーパー肉売り場や肉屋ではその場で薄切りしてもらえます。単に薄切りを注文すると肩ロースみたいなものが薄切りスライサーにかけられますが、もちろん他の部位もお願いできます。薄切り肉にはやはりそれなりの脂身が必要です。なお、薄切りスライサーはたいていの肉屋に備わる必需品ではありますが、町の肉屋で肉の薄切りをお願いすると間違いなく拒まれます。薄切り機はハム用なので生肉はお断りです。

***おうちで薄切り肉

上記のアジア系の店で手に入る薄切り肉でそこそこ満足できればよいのですが、やはり薄切り肉は必要なときに手元にあってほしいですし、鮮度のよい肉がスライスされてほしいものです。肉の薄さも最高とは言いがたいですし。究極の方法は薄切り機を一台買ってしまうことです。大げさと思われるかもしれませんが、薄切り機自体は50ユーロほどからの普及機もあります。もちろん切れ味やお手入れのことを考えるとステンレス製のそこそこの機種が望ましいです。これさえあれば近所のスーパーの肉で豚バラ入りお好み焼きも牛丼もお手の物です。


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