豆腐


日本食材の代表のひとつ、和食には絶対欠かせない豆腐は近年、欧米でもその栄養価や低コレステロール蛋白源として大変注目されています。しかし、それは食材としてのちゅうもくであり、調理方法はやはりそれらの国に適応したものであったりするので、味や食感までは期待できません。一方、アジアの食材としての豆腐はアジア出身者の需要を満たすため市場に出回っています。

*フランス産豆腐

フランスでも健康食ブームの流れで豆腐が少しづつ知られるようになり、無農薬、健康食品専門店やスーパーマーケットの同売場ではTOFUなるものが売られています。が、どれもこれも日本人の期待する豆腐からは程遠く、もっとも豆腐ステーキのような用途にはじゅうぶんなのかもしれませんが、日本食材としては及第点です。しかも結構高価です。もっとも手ごろなところにありながらいまいちなのは残念です。これが北米の大きな都市なら豆腐の普及度が高くもう少し良質な豆腐が生鮮食料品に並んでいるのですが。

*日本からの豆腐

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次に純日本の豆腐2種、ハウスほんとうふと森永豆腐です。これらは日本食材あるいは中華食材の店で入手できます。ほんとうふは粉末豆乳を水で戻した後に煮込み、付属のにがりを加えて型に流し込むという手作り豆腐キットでそれ自体なかなか面白いものですが、楽しめるのは最初の数回のみで不便さが徐々に強くなってきます。ただ、粉末豆乳を戻す水の量を調整することで硬めで味の濃い豆腐を作ることができたり、型に具を入れたり豆腐自体に味を付けたりと自由なアレンジができますし、なんといっても作りたての豆腐が楽しめます。森永豆腐はアセプティック紙パックに入った豆腐でパックをあければすぐ使えます。少々ボソッと固めの絹ごし風で味噌汁の具ならともかく冷奴のように豆腐そのものとして食べるのには難ありです。硬さの違う2種類、赤パック、青パックがあります。
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*アジア向け豆腐

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日本食材店、中華食材店あるいはパリ中華街に行くとちゃんと水に浸かったパックに入った本当の豆腐にめぐり合うことができます。特にパリ中華街では豊富な種類の豆腐を見つけることができます。日本語が併記された絹ごし豆腐はまさに絹ごし豆腐そのものですが、上記ほんとうふあるいは森永豆腐に飽きて豆腐を探す人には絹ごしの食感はもう結構、木綿のざっくり感が求められているのではないでしょうか。一方、日本では見ない本格中国豆腐も並んでいます。これにはパッケージに潮州豆腐云々という名前が書かれており、よくわかりませんが中国でもそういった地方のタイプなのでしょうか。比較的硬く激しい料理にもなかなか崩れにくい、麻婆豆腐に最適な豆腐です。和食にはちょっと大味ですが。

なかには和食にちょうどよいものもあり、パリにある日本食材店でも入手できます。写真のものがそれで、値段もお手ごろ、味もなかなかなものです。

**韓国豆腐

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パリにあるエースマートという韓国の店には形が少々いびつですが味も食感も前述までの中でも最高の豆腐が手に入ります。もちろん冷奴でも充分おいしい豆腐です。ところがこの豆腐はいつでも店頭に並んでいるわけではないようです。土曜日の昼過ぎにできたてでまだ暖かい豆腐が店に並べられているところを何度か目撃しているので、そのころが狙い目でしょうか。

***鈴豆腐

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どうしても最高の豆腐を食べたいという人には、これ以上はないとも言える豆腐があります。それが鈴豆腐でパリ郊外で日本人が、日本の原材料で、日本と同じ手法で作っている正真正銘の日本の豆腐です。パッケージからしてすでに日本の豆腐です。この豆腐に関してこれ以上書くことはありません。食べればわかります。上記のどの豆腐より高価ではありますが絶対に裏切られることはありません。もしかすると日本のスーパーマーケットに並ぶ豆腐より上ではないでしょうか。パリの日本食材店で入手できます。

***手作り豆腐

鈴豆腐を楽しむのとは別の極みを目指す方は豆腐を手作りしてはいかがでしょう?豆腐道は険しいですが、原材料だけは確実に手に入ります。大豆はsoja jauneという名前で無農薬/Bio、健康食品店で売られていますしパリ中華街でも手に入ります。大豆からだと大変なので豆乳を使う手もありますが豆乳なら普通のスーパーマーケットでもあります。ただし、豆乳には味つきのものが結構あるので無添加/natureのものをえらんでください。にがりはやはり無農薬/Bio、健康食品店で売られているのを見つけました。

豆腐作りのくわしいレシピはここで紹介するまでも無く、優良な情報が検索サイトでわんさか見つかります。ただポイントは粉末にがりの分量で(日本では液体にがりが容易に手に入るため粉末を使ったレシピはあまり見つからない)、豆乳1Lに対して粉末のもの大さじ1ぱいを50mlほどのお湯に溶かしてから投入。豆乳を大豆から作るなら電気ミキサーが必須。無農薬/Bio、健康食品店には豆乳製造機なるものもありますが、あきらかにオーバープライス。日本のものを輸入する手もありますが、消費電力が大きいのでトランスには注意。豆腐を作る肝心の型などの道具は、東急ハンズが便利です。

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