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百円土鍋生活

基本の炊飯(白飯)
土鍋料理の基本ですねえ。

【材料】
米1合(180cc)
水1カップ強(200〜240cc)

米の水量は、だいたい米の2割り増しが標準になります。1合(180cc)の米を炊くなら水は180×1.2=216cc。
水分量の多い新米なら1カップ(200cc)くらい、古々米や無洗米だったらちょっと多め、がいいんじゃないでしょうか。
水加減は米の銘柄によっても違うし、土鍋が乾燥していたか濡れていたか(土鍋が吸水していたか)によっても変わります。当然ながら火加減によっても変わるし、加熱時間によっても変わります。水加減が分からなければ最初は220ccくらいで炊いてみて下さい。何度も炊いて慣れてきたら大雑把でもなんとかなります。管理人はいちいち正確に計量してません。




よく水を吸った米。
古米1合を水200ccに
浸けておいたら、
半日後水量は140ccに。
米が60cc分の水を
吸ったことになります。
【手順1】
別容器で米を洗い、ざるにあける。
土鍋の鍋裏を濡らさないように注意しながら米を土鍋に移す。計量した水を入れ、30分以上浸水させて米に水を吸わせる。
(管理人は無洗米派なので、そのまま土鍋に米と水を入れちゃいます。無洗米は便利ですが、吸水には時間がかかるらしく、2時間以上は浸水させておく必要があります。)

【手順2】
蓋をして中火にかける。(この後蒸らし終わるまで蓋は取らないこと。)
しばらくしたら蓋の穴から蒸気が出てくるので、蒸気を確認したらごく弱火(とろ火)に落とす。
中火のままほっとくと吹きこぼれます。ガスコンロのお掃除が大変。
(百円土鍋は熱のまわりが早いので、蒸気が出たら弱火に落とすのがポイント。蓋の縁からぶくぶく泡が立ってからでは手遅れ。弱火に落としても土鍋の加熱はしばらく進むので、吹きこぼれます。
もし弱火に落として蒸気の勢いが弱くなった、蒸気が消えてしまったという場合、中火に上げて様子を見ながら少し加熱してください。)


本格的に吹きこぼれそうな場合は、一旦蓋を取るか、火を消してください。
落ち着いたらまたきっちり蓋をして、様子を見ながら弱火で過熱してください。



炊き上がり
【手順3】
ごく弱火の状態で5〜10分経ったら、10秒だけ強火にし、火を止めます。
蓋をしたまま15分ほど放置。(蒸らす。)
蒸らし終わったら食べられます。(炊き上がり)
すぐに食べないときでも、蒸らし後必ずしゃもじで混ぜておくこと。
(混ぜずに置いておくと、ご飯が冷えたとき、固まったままほぐれなくなります。そうなると雑炊にするしかなくなりますので注意。)


【備考】
電気炊飯器は加熱が遅く沸騰するまで時間がかかるので、その間も米は水を吸います。でも土鍋で炊く場合沸騰までが短いので、最初に米にしっかり吸水させておくこと。(最低30分、冬なら1時間以上。ぬるま湯ならこの半分の時間でも。熱湯は米が生煮えになるので×。)
管理人は米を水に浸けて半日ほど放置しています。水に浸けすぎると米粒の周囲が溶けて炊き上がりがべたっとなるそうですが、気にしてません。

蒸らす前(火を止める直前)の数分を強火にすると、香ばしいお焦げが出来ます。でも後で洗うのが大変かもよ。
だいたい弱火で10分加熱すると、軽いお焦げはつきます。管理人はこれで満足しています。
味付き飯(炊き込みご飯)は焦げやすいので、あえてわざわざお焦げを作らなくていいです。

弱火時間が短い場合や沸騰後の火力が弱かった場合、炊き上がり後に混ぜるとご飯の下に水が溜まっていることがあります。(混ぜるとご飯が吸収しますが。)
炊いてるときの蒸気が弱いときは、吹きこぼれに注意しながら火力を上げるか、加熱時間を長くしてください。最後の10秒間の強火も忘れずに。

米1合といえば、だいたいお茶碗2杯です。
(米1合(150g前後)⇒炊飯すると計算上約330gのご飯となる。米の銘柄や水加減で変わってくるので注意。)
そんなに食べられないというのなら、
 米1/2合と水1/2カップ強(お茶碗1杯)
 米3/4合と水3/4カップ強(どんぶり1杯)
あたりでお試し下さい。
米の分量が少なくなるほど炊き加減が難しくなります。

はじめちょろちょろ、なかぱっぱ
始めちょろちょろ(最初は弱火)
中ぱっぱ(途中で強火)
じゅうじゅうふいたら火を引いて(吹き上がったら弱火にして)
赤子泣いてもふたとるな(何があっても蓋は取らずに蒸らしておく)

という唄があります。
ご飯の炊き方(火加減)を表した唄ですが、「最初は弱火、途中で強火」の部分に関しては、様々な説があるようです。


【諸説1】
昔はもみがらで炊いていたので、火の付きが遅く、最初は弱火だった。もみがらが勢いよく燃え上がったら強火になった。
現代はコンロで炊くので最初から強火でいい。
むしろ沸騰までの時間が短いほどおいしく炊ける。
ただし「一番おいしいのは点火から沸騰まで10〜15分」という東京ガスの研究レポートもあります。沸騰まで早けりゃ早いほどいいってもんでもないようです。味や固さに関しては個人の好みもありますしね。

【諸説2】
忙しかった昔は、米に吸水させる時間がとれなかった。
米に吸水させなかった場合、最初は弱火にすると米がその間水を吸うので、米がふっくらと炊けた。
炊く前に吸水時間を十分取っているなら、炊くときは最初から強火でいい。

【諸説3】
昔は厚いお釜でご飯を炊いた。
最初に弱火にすると、まずはお釜にじんわり熱が回る。お釜全体が温まってから火を強くすると、熱が米に均等に回ってご飯がおいしく炊ける。
最初から強火にすると、お釜の底の米だけ先に煮えてしまい、炊きムラができておいしくない。
ただしアルミ鍋などの薄い金属鍋(熱しやすく冷めやすい)で炊くときは関係ない。


☆土鍋の場合は
土鍋もお釜と同じで、熱しにくく冷めにくい鍋です。
手間と効率にこだわるなら最初から火を強くして炊けばいいけど、味にこだわるなら「始めちょろちょろ、中ぱっぱ」がよさそうですね。
最初は弱火で加熱し、土鍋の蓋に手をおいてじんわり温かさを感じるようになったら火を強めて一気に炊きあげるのがコツだそうです。
(管理人は手間優先。)
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