ドイツお菓子工房

DEUTSCHE KONDITOREI

ドイツ菓子工房

Bienenstich  ビーネンシュティッヒ

「蜂の一刺し」という名前のドイツのケーキです。見た目は地味ですが、アーモンドとキャラメルの香ばしい甘さと、ドイツ風 バタークリー ムのリッチな味わいが 意外によく合って美味しいイーストケーキです。イースト生地なので、発酵時間等スポンジケーキなどと比べると作るのに時間がかかるんですが、生地は多目に 作ってケーキ型の大きさに伸ばして冷凍しておくことができます。 先日も、義父母の来訪の連絡があったので、前の晩から冷凍生地を冷蔵庫で自然解凍〜発酵させておいて、フロランタンのタネを流して焼き、クリームをはさん で仕上げました。 義父母の大好物ケーキなので、ものすごく喜ばれ、「手間のかかるケーキなのによく作ったわね」とお義母さんに言われましたが、面倒なイースト生地を作り置 きしているので、 全然大変じゃないんですよ。

中に挟むクリームは、ドイツ風バタークリームと言います。ドイツ風というのは、カスタードクリームと泡立てたバターを混ぜ たも ののことを言うのですが、 フランス風やイタリア風よりあっさりしていて私は大好きです。実際は半々で混ぜるのですが、私のレシピはバターの量を減らして、口当たりをもっと軽くして います。 ドイツ人に大人気のケーキ、日本人の口にもとてもよく合います。ぜひ一度お試しください。

フォアタイクを作ります丸めて平らにしておきます伸して型に入れます蜂蜜を煮詰めます
イースト生地に流します焼きあがりましたドイツのプリンの素ホイップバターとカスタード

Bienenstich  24cm型

ビーネンシュティッヒ
小麦粉タイプ550
牛乳
生イースト
50g
50g
10g
小麦粉タイプ550
牛乳

砂糖
バター

150g
25g
1個
25g
20g
1g
蜂蜜
砂糖
バター
牛乳
スライスアーモンド
50g
50g
50g
30g
100g
牛乳
プリンの素(バニラ味)
250ml
1/2袋
室温に戻したバター
粉砂糖
150g
40g

: イースト生地中の「卵1個」とは正味50gの小さめのものを指しています。お使いの卵が大きめのものの場合は、牛乳の量を減らして水分を調節してくださ い。

: 「プリンの素(Puddingpulver)」と直訳しましたが、日本のプリンとは少し違って、「ブランマンジェの素」と言った方が良いような、カスター ドクリームを固めたようなものを 作るための粉で、 製菓材料売り場には必ずありますし、実際、工房でも日常的に使われているものです。これは、砂糖、コーンスターチ、香料がミックスしてある粉で、 だいたいどのメーカーのものでも、プリンの素一袋と500mlの牛乳を混ぜて火にかけて「プディング」を作ることになっています。稀にですが、砂糖は自分 で追加しなければ いけないものがあるので、使用説明をよく読んで、その場合はレシピに分量の砂糖を追加してください。ちなみに、私がよく使用するのは、Dr. Oetkerとミグロの商品です。

※: 「プリンの素」がない場合
砂糖20g、コーンスターチ15g、卵黄2個、牛乳250ml、バニラエッセンス少々でカスタードクリームを作って代用してください。牛乳を温め、それ以 外の材料をよく混ぜておいた中に少しずつ加え、全体が馴染んだら鍋に移して火にかけ、混ぜながらもったりするまで炊きます。

  • 牛乳50gに生イースト10gを溶かし、そこへ小麦粉50gを加えて練ったら、乾燥しないように覆いをして暖かい場 所(23℃) で約1時間ふっくらするまで発酵させます。
  • ボールに@と残りのイースト生地の材料(小麦粉〜塩)を加えて約10分捏ねます。べた付く柔らかい生地ですが、だん だんまとまっ てきます。 捏ねあがったら、打ち粉をした作業台に生地を出して丸め、手の平で押して平たくして約20分室温(21℃)で休ませます。
  • その間にケーキ型の底にベーキングシートを敷いておきます。焼いている間に蜂蜜が型の隙間から落ちて、オーブン庫内 を汚すことが ありますので、焼き上がりの写真で敷いているぐらいに、 シートは大きめに切っておくと良いです。
  • Aの生地を型の底面の大きさに伸ばして菜箸などで穴をあけ、シートを敷いた型に入れて覆いをし、暖かい場所 (23℃)で約30分 多少ふっくらするまで 発酵させたら、冷蔵庫に入れて生地の表面を冷やします。
  • Cの生地の表面が冷たくなったら、フライパンに砂糖、蜂蜜、バター、牛乳を加えて中火にかけ、ヘラでかき混ぜながら 沸騰させ、時 々煮つまり具合をチェックします。チェックの仕方は、ソースをヘラですくってみて、そこへフーッと息を吹きかけてみます。 ドイツ語で「Rose ziehen(薔薇を描く)」と表現するのですが、息を吹きかけたところを中心として波線を描くようにタネが流れるようになるまで煮詰まったら(色づくま では煮詰めません)、スライスアーモンドを 一気に加えて混ぜ合わせます。表面の冷えたCの生地の上に、アーモンドが均等に広がるように熱々のタネを流します。
  • 175℃に余熱したオーブンの下段で25-30分、香ばしくキレイな焼き色がつくまで焼いたら生地の出来上がりで す。型に入れた まま熱が取れるまで冷まします。
  • 生地を冷ます間に、ドイツ風バタークリームを作ります。「プリンの素」の使用説明をご参照の上、1/2袋分のプディ ングを作って 冷やしておきます。 ボールに室温に戻したバターと粉砂糖を入れて、ふんわりするまでよく練ったら、冷えたプディングを少しずつ加えて、空気を含ませるようによく混ぜると、フ ンワリとした ドイツ風バタークリームが出来上がります。
  • Eのケーキが冷めたら、横半分にカットしてFのクリームを挟みます。このままでは、クリームが柔らかすぎて、カリカ リしたフロラ ンタンの表面とのギャップが大きすぎてカットしにくいので、バタークリームを固めて切り易くするために、冷蔵庫で約1時間冷やしたら出来上がりです。食べ る時には、カットして少し室温に戻った頃の方がクリームが柔らかく、風味も増して美味しいですよ。

2006年1月29日 記