ドイツお菓子工房

DEUTSCHE KONDITOREI

ドイツ菓子工房

Berliner Pfannkuchen ベルリーナー
Apfelkrapfen アップフェル・クラップフェン

ドイツのカーニバルには、揚げ菓子を
ベルリーナードイツでは謝肉祭のことを、カーネヴァル、ファスナ ハト、またはファッシングと呼びます。カトリック教会で言われている断食(ファステン)が始まるのが、灰の水曜日。 その前に、お肉を食べて大騒ぎをしましょう!というのが謝肉祭のようです。 断食の始まる灰の水曜日というのは、イースター(復活祭)から遡って40日前。 この場合、日曜日は数えないで日数を数えていきます。 謝肉祭の名物といえば、ベルリーナーを始めとする揚げ菓子ですよね。 これは、断食前の大騒ぎのために家畜を屠殺をする際に採れた沢山のラードや牛脂で お菓子を作りましょうということから、発展したもののようです。

ドイツでパン屋弟子をしていた時は、カーニバルというと、学校を休んでベルリーナーを揚げまくったものでした。 作り方でお分かり頂けると思いますが、ベルリーナーって簡単なようで、とっても手間ひまがかかるのです。 だから、見た目よりも意外と高いんですよ。ここでは、ベルリーナーだけでなく、同じ生地でできるアップフェル・クラップフェンという林檎の揚げ菓子も一緒 に ご紹介します。

生地にりんごを散らす巻いて切ります発酵後アップフェル・クラップフェン

Berliner Pfannkuchen  6個分 &
Apfelkrapfen 10個分

小麦粉タイプ550
牛乳
生イースト
50g
50g
15g
小麦粉タイプ550

蜂蜜
バター

150g
1個
25g
20g
60g
小匙1/2
リンゴ
グラニュー糖
シナモン
ジャム
粉砂糖
80g
適宜

: 水の量は、卵の大きさで調節してください。正味50gの卵の場合が水60gです。 それより大きな卵を使った場合は、水分量を減らしてください。

: 林檎は今回、ジョナゴールドを使いました。分量は正味です。

: ベルリーナーに詰めるジャムは、ドイツでは「赤いジャム」というのが一般です。ちなみに、ベルリンでは 「さくらんぼジャム」と「プルーン・ムース(ジャム)」(これは赤くない)が主流でした。

  • 小麦粉50g、牛乳50g、生イースト15gをお箸などで練り合わせて暖かい所に30分おいておきます。 生地の中の気泡を増やして、粉が沢山水分を吸うようにするためです。
  • 残りの材料(粉〜塩)を加えて、だいたいまとまるまでしっかり10分程捏ねます。 ベルリーナーの生地は、「叩きつけて作る生地」と言われるように、柔らかい生地に空気を含ませながら しっかりしっかり捏ねて作ります。捏ねあがったら、暖かい所で20分間生地を休ませます。
  • 膨らんだ生地の空気を抜くように軽く捏ねてから再び丸めて、暖かい所で20分休ませます。 どうしてせっかく膨らんだ生地をつぶすのかというと、生地の中の気泡を小さく分散させるためです。気泡の数が多い方が 揚げたり焼いたりする時きれいに大きく膨らむのです。「もったいない」などと思わず、しっかり生地の空気を抜いてください。
  • 再び膨らんだ生地をつぶして、30g×6個の球(ベルリーナー用)を作り、両面に打ち粉をしっ かりして 手の平でバンッと叩いて平らにし、打ち粉をした布巾の上に並べます。
  • 残った生地(約200g)を麺棒で25cmx30cmに伸ばし、刷毛で水をうすく塗って、 芯をとって皮ごと刻んだ林檎を散らし、上からくるくる巻いて、よく切れるナイフ(包丁よりパン切りナイフのようにギザギザがある方がいい)で 約2.5cm厚さに切っていきます。切り終わったら小麦粉を両面につけて、手の平でバンッと叩いて平らにし、 ベルリーナーと同じように打ち粉をした布巾の上に並べます。
  • 乾燥しないように上からも布巾をかぶせて、暖かい所に40分くらいおいておきます。
  • 揚げ油を180℃に熱し、そーっと膨らんだ生地を手に取ったら、表面の方が油に浮かぶように手首を返して生地を油に 落します。色 づいてきたようなら、お箸を両手に持ってひっくり返し、両面をきれいに揚げます。
  • ベルリーナーには、お腹の白いところから搾り出し器でジャムを注入し、粉砂糖を振ります。アップフェル・クラップ フェンにはシナ モンシュガーをまぶします。

2002年1月29日 記

しっとりふわふわで上品な味の揚げシュー、ク ヴァーク・ベルヒェンも どうぞ。