欧州的工房

EURO KITCHEN

在欧州わたしの台所

Rhabarbermousse ルバーブ・ムース

春になり、果物売り場にルバーブとイチゴが登場すると、必ず何度も作るのがこのムース。母が前に受け入れていたドイツから の ホームステイの子のご両親のお宅で頂いたのが最初。10人近くでの食事だったので、大きな四角いグラタン皿にどーん!と 出てきた時のインパクトもすごくて、それでいて色とお味がとっても柔らかい春のイメージ。大きなスプーンですくって各自のお皿に取り分けちゃうと ぐちゃぐちゃになっちゃうんだけど、最初にきれいな状態を見てるので全然気になりません。
ムースというと生卵が入ってるレシピが多いので、 いつも倦厭していた私ですが、これはマスカルポーネを入れるので、卵黄が入っていなくても、とってもリッチな味わいで美味しいです。
私も自分のものにしたくて何度も作ってみて、気に入った味がこのレシピ。生クリームやマスカルポーネの分量が125gとなっているのは、 スイスで売られているパッケージがどちらも250g入りだから。そう、2回作れるように、こんなレシピになりました。ちなみにドイツでは ちょっと違ったレシピで作っていました。だって、もちろん材料を半端に残したくなかったから。このムースの作成時間(冷やし固める時間は別) はたったの15分。 使う器具もとっても少ないです。ぜひお試しあれ。

薄切り煮えましたピュレイチゴを並べる

ルバーブ・ムースRhabarbermousse 20cmタルト型 4人分

ルバーブ
砂糖
200g
50g
30g
粉ゼラチン
小さじ 3弱
大匙2
マスカルポーネ 125g
生クリーム
粉砂糖
125g
30g
イチゴ
粉砂糖
ミントの葉
約250g
適宜
 

: ドイツで売られている粉ゼラチン1袋(9g)「500gの液体を固めます」という但し書きが書いてあります。このレシピで、私は だいたい2/3 袋 使っています。かなり柔らかい仕上がりなので、ぷるっと固めの方がお好きな方は少し量を増やしてください。

: ミグロ売られている板ゼラチンには「6枚で500gの液体を固めます」という但し書きが書いてありますが、ドイツで買った粉ゼラチンの ように単純計算でこのレシピで4枚使うと非常に固く仕上がります。3枚弱でちょうど良い印象でした。

  • ゼラチンを水でふやかしておき、できればマスカルポーネをしばらく冷凍庫で冷やしておきます。(カチンコチンに凍ら せるのではな く、ただ冷蔵庫より 冷たくしておきたいからです。)
  • ルバーブを薄い小口切りにして、砂糖と水を加えて中火で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。
  • その間に生クリームを8分立てに泡立てます。粉砂糖と書いてるのは、一般に欧州の砂糖はグラニュー糖で溶けにくいか らです。上白 糖で構いません。
  • ルバーブがすっかり柔らかく煮えたら火から下ろして、ゼラチンを加えて泡だて器(生クリームに使ったもので構いませ ん)でよくか き混ぜます。ルバーブは ほろほろと小さく崩れるので、これでピュレ状になります。
  • そこへ、冷えたマスカルポーネを入れて泡だて器でよくかき混ぜます。これでかなりピュレの温度は下がります。まだ温 かいような ら、もう少し待つか、鍋底を水で冷やします。
  • 8分立ての生クリームの中へ熱の取れたピュレを半分ぐらい入れて、泡だて器でよく混ぜ、残りのピュレを入れてざっく り混ぜたら、 型に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
  • 固まったムースの表面を薄切りイチゴで覆います。
  • 食べる直前に粉砂糖をふって、あればミントの葉やピスタチオを砕いたものなどで飾ったらできあがり。

2004年4月9日 記

冷凍ルバーブルバーブは冷凍できます。
6月いっぱいぐらいでスーパーでの販売も終わってしまいますので、私はすぐにムースが作れるように、200g ずつ薄い小口切りにして冷凍しています。

応用編

ルバーブの季節が終ったら、レモン汁を使ってさっぱり仕上げる「いちごムース」がお薦め です。

年中作れるのが、冷凍フルーツを利用する「ラ ズベリー・ムース」です。