欧州的工房

EURO KITCHEN

在欧州わたしの台所

Ossobuco オッソブーコ

 昨冬は、私がやっと上手に作れるようになったウィー ン風グラーシュと いう煮込み料理をご紹介しましたが、あれから次なる目 標と思って 何度も作っていたのが、このオッソブーコという、こってりとした味とレモンの爽やかな香りがよくあったイタリアの煮込み料理です。仔牛のスネを骨付きのま まぶつ切りにしてあるものを、じっくりオーブンで 煮込みます。オーブンに入れてしまえば、あとはのんびりキッチンの後片付けができますし、とっても リッチな良い香りが玄関にまで届いてしまって、 ドアを開けた瞬間いらっしゃったお客様に「ん〜〜美味しそうなにおい〜〜!」と毎回言われます。そして、出来上がったお料理は、お肉はとってもジューシー で 柔らかく、しかも味も抜群。骨の髄をナイフでほじくり出してソースに絡めると、味がますますリッチになって最高です。狂牛病が怖い方は精神的負担になるか も しれませんので、止めておいた方が良いかもしれませんが、この食べ方がオッソブーコのまさに真髄。ウニやフォアグラのお好きな方は、確実に虜になります よ。

 私はオーブンで煮込みます。オーブンで作った方が、熱が四方八方から当たって、お肉がふっくら仕上が るように思うからで す。落し蓋をするのは必用最小限の量でもお汁が全体に行き渡るように、そして少しでも蒸発を少なくするためです。汁気が多すぎると、お肉の仕上がりがス カスカした感じといいますか、ジューシーさが損なわれるような印象を持ちました。

 さて、オッソブーコの作り方ですが、何度も作って必ず美味しくできたぐらい、出来上がりからは想像が できないぐらい簡単な お料理です。 それでも、毎回「次はこうしよう」という反省点がみつかったので、レシピの工程を詳しく書くことで、その通りにやればスムーズに作っていただけるように なっていると思います。このレシピが出来上がるにあたって、私は3つのレシピを見比べて作ったのですが、もともとのレシピはどれも、種と皮を取り 除いたトマトを使用して、白ワインで仕上げることになっています。 大雑把な私には面倒な作業なので、私は最初からトマト缶を使いました。それでも最初は白ワインで仕上げていたのですが、白ワインって、うちでは飲み残しが ほとんどなくて、 お料理のために良いものを開けるのも勿体なく、「これって、本当のトマトで作るから色合いの関係で白なんじゃないかな?」と思いつき、それから、赤ワイン で作るように変わりました。 赤で作ると、ますます色が濃くなって重たい感じにはなりますが、美味しさに変わりはありません。使いやすいワインをご使用になられたら良いと思います。本 当にとても簡単なお料理ですから、ぜひ一度お試しください。

仔牛の骨付きスネ肉耐熱皿に入れるオーブンで煮込みますグレモラータを散らします

オッソブーコOssobuco alla milanese 2-3人分

仔牛スネ肉(骨付き)

こしょう
小麦粉
オリーブ油
600-700g
小さじ1


大匙2
玉ねぎ
にんじん
セロリ
にんにく
バター
100g
100g
100g
1片
大匙1
トマト缶

赤ワイン
ビーフ・ブイヨン
タイム
ローリエ
200g
150ml
100ml
1/2個
小さじ1
1枚

にんにく
パセリの葉
レモンの皮
小さじ1/2-1
1片
ひとつかみ
大匙1

: 骨付き仔牛スネ肉は、Kalbshaxe(カルプスハクセ)と言います。寒くなってくると、ミグロのお肉売り場でもたいてい置いてあります。 ない場合は、オッソブーコを作る旨を伝て予約注文をすれば良いでしょう。もし、肉の厚さを聞かれた場合は、2,5-3cmに切ってもらえば良いでしょう。

: ビーフ・ブイヨンは、私はマギーのものを使っています。1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味 してください。

  • お肉は洗ってキッチンペーパーで水気をふき取っておきます。煮込んでいる間に肉が骨から外れないように、必用な場合 はお肉の周り をベルトを締めるように、タコ糸で縛っておいてください。私は、お肉がちょうどぴったり入るぐらいの大きさの耐熱皿を使うため、この作業はしません。
    玉ねぎ、にんじん、セロリは 1cm角のサイコロ状に切っておきます。
  • @のお肉に塩小さじ1、こしょうをまぶして、小麦粉を薄くはたきつけておきます。
  • フライパンを中火でよく熱して、オリーブ油大匙2をまわし入れ、@の肉を片面3-4分ずつ焦がさないように、でも しっかり肉の表 面が焼けた状態になるまで両面を焼き、あまり大き すぎない耐熱容器に入れます。火が強すぎると、小麦粉が焦げてすぐに黒くなってしまいますし、油も汚くなってしまいますので、火加減に注意して焼いてくだ さい。
  • お肉を焼いた後のフライパンに、@で用意した玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて、弱中火で約15分間うすく色がつい て柔らかくな るまでじっくり 炒めますが、10分ぐらい炒めたところで、みじん切りにニンニク1片、バター大匙1も加えて、残りの5分を炒めます。ニンニクとバターは最初から入れる と、焦げ色が付き易いので、私は最初からは炒めないようにしています。オーブンを180℃に余熱します。
  • 火力を強めて、トマト缶、水、赤ワイン、ブイヨン、ローリエ、タイムを入れて野菜と一緒にグラグラとひと煮立ちさせ たら、Bのお 肉の上から回しか けて入れ、ベーキングペーパーでぴっちり落し蓋をして、オーブンの下段に入れて2時間煮込みます。この時、汁気はお肉がちょうどかぶるぐら いです。容器が大きめで落し蓋をしても、煮込んでいる間にお汁がお肉の表面に行き渡らないようなら、時々オーブンから出して、スプーンでお汁をすくってお 肉の表面にかけてあげてください。くれぐれも火傷に注意してください。
    オーブンの温度は、最初は180℃で煮立たせますが、30分後に170℃に落としてください。
  • 煮込み時間が終る頃に、グレモラータを作ります。これは、ニンニク、レモンの皮、パセリの葉をみじん切りにして混ぜ たものです。 じっくり煮込んだオッソブーコをオーブンから取り出して、お汁の味見をして塩を小さじ1/2〜1杯入れてください。表面にグレモラータを散らし、再び落し 蓋をして更に30分煮込んだら出来上がり。ポレンタやパス タと一緒に召し上がれ。

2005年10月25日 記