欧州的工房

EURO BAKING

欧州な工房から

Apfelstrudel アップフェル・シュトゥルーデル

薄皮まきまき シュトゥルーデル
薄い生地でフィリングを巻いた、巨大なオーストリア菓子がシュトゥルーデル。
フィリングは林檎が一番オーソドックスですが、チェリーやトップフェン(クヴァークのこと。チーズケーキのようになります。)を 巻いたものなど、いろいろあります。
そのままでも美味しいですが、カフェではアツアツをカスタードソース添えで頂くことが多いです。

林檎小口切りフィリング薄くのばすフィリングをのせる
バターを塗る焼き上がりシュトゥルーデル

Apfelstrudel  35cm 一本

小麦粉

卵黄
サラダ油

酢 又は レモン汁
150g
70g
1個
10g
一つまみ
数滴
林檎
レーズン
キビフレーク
アーモンドプードル
砂糖
シナモン
800g
100g
70g
40g
40g
小匙1
溶かしバター
砂糖
約50g
適宜

: 酸が少し入るのは、グルテンを強化させるためです。

: 林檎は酸味のあるものを使ってください。今回はジョナゴールドを使っていま す。 分量はいちおう正味で書いていますが、これより少なめでも全然構いません。 フィリングを作るために林檎を刻みながら、「こんなにいっぱい?」と思われると思います。 初めて作られる場合は、心持ち少なめにすると作りやすいかもしれません。

キビフレーク(Hirseflocken)は、ヨーロッパではシリアル 売り場(BIOのお店など)に置いてありますが、 日本では手に入りにくいと思われます。パン粉&砕いたビスケットなどで代用してください。 こちらの一般のレシピでも甘いパン粉(パン屋で売れ残った菓子パンを乾燥させて砕いたもの)を使うのが普通ですが、 キビのフレークなら甘味もあってヘルシー♪なので私レシピはこんな感じです。

アーモンドプードルと書いていますが、アーモンドでもヘーゼルナッツで も 刻んであるナッツであればなんでも構いません。

  • 小麦粉、水、卵黄、サラダ油、塩、酢をボールに入れて、つるっとした表面に生地になるまでしっかり捏ね、乾燥しないようにラップ などに包んで、室温で最低 30分くらい寝かせてお く。
  • 林檎は芯を取って、半分は大きめのみじん切りに、残りの半分は小口切りにし、レーズンは半分はザクザクと包丁で刻み、キビフレー ク、アーモンドプードル、砂糖、シナモンと一緒にボールに入れて混ぜます。
  • 全てのフィリングの材料をボールに入れて混ぜます。
  • 作業台に布巾(60×45cm)を敷いて、打ち粉をし、寝かせた生地をのせて麺棒で伸ばします。 何度か軽く打ち粉をしながら、何度も裏返して伸ばすと良いです。
  • これ以上は麺棒では無理っ!と思ったら、生地の一辺に麺棒(重し)を置き、 反対の一辺から両手を生地と布巾の間から忍び込ませて引っ張ります。 薄生地は破れやすいので、絶対に爪を立てないようにっ! いろんな方向から両手を入れては、生地をのばして行きます。 生地が乾燥してしまうのを防ぐため、あまり時間がかかるようなら、生地の表面にはラップをふんわりかけておくと良いかもしれません。
  • 生地が布巾の8〜9分目まで広がったら、生地の上下2cmを残して、左から2/3に薄く溶かしバターを塗ります。
  • 生地の左端2cm、上下1〜2cm残して、左半分にフィリングを均等に載せます。
  • 巻き簾の要領で、左端の布巾を持ち上げて生地を巻いていきます。 その時、上下端のバターを塗っていない部分を餃子を包む要領で指で挟んで留めていきます。
  • 巻き終わったら、布巾を使って生地を持ち上げ、綴じ目が下に来るようにシートを敷いた天板にそっとのせます。
  • 表面に溶かしバターをたっぷり塗って、200℃のオーブンで薄く焼き色がつくまで40分位焼きます。
  • 焼きあがったら、アツアツのシュトゥルーデルにたっぷり溶かしバターを塗って砂糖を振って出来あがり。
  • 2002年10月27日 記