茶縦線


 
ドイツパン工房

Möhre-Walnussbrot にんじんとクルミのパン

にんじんとクルミのパンにんじんの甘味がほのかにする、食べやすい全粒粉パンです。 味にアクセントを持たせる為に、ザワータイクを作る時に間引きした生地を 少し加えています。 このように、間引きザワーは小麦の比率の多いパンに少し加えたりして使いきってしまいましょう。 その場合の注意点は、間引きとは言え乳酸菌と酢酸菌を含む生地は、 長く置いておくと酸っぱくなってしまうので、最初に小麦生地を固めに作って、しっかり発酵させ、 その後に間引きザワーを加えて捏ねる方が良いということ。 それから、間引きザワーの中身はライ麦と水が半々入ってることを頭において、 量が多い場合は、ライ麦の重さの2%の塩を加えることをお忘れなく。

Möhre-Walnussbrot  750g

小麦粉全粒粉

生イースト

蜂蜜 or 砂糖
400g
280g
8g
8g
小さじ1
間引きザワー
にんじん
クルミ
90g
60g
30g
小さじ1/3

発酵前膨らみましたカゴから出す焼き上がり

  • 小麦粉、水、生イースト、蜂蜜、塩8gをボールに入れて10分ほど、つるっとした表面の生地になるまで よく捏ね合わせます。少々固めの生地です。
  • 暖かい場所で1時間半〜2時間ふっくらするまで発酵させます。
  • 間引きザワーと塩小匙1/3を膨らんだ生地に加えて、きれいに混ざるまで捏ねます。
  • 千切りにんじん、クルミを生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  • 打ち粉をした台上で生地を丸めて、綴じ目を上にして打ち粉をしたかごに入れ、湯たんぽを置いた点火されていないオーブンの中で 1時間発酵させます。
  • パンを乗せるための天板は庫内に入れたまま230℃まで余熱し、庫内の温度が設定温度に達したら アツアツの天板を取りだし、軽く打ち粉を振って、その上にパン生地をかごをひっくり返してのせます。
  • 最初の20分は230℃、その後段々に温度を下げて、最終的には200℃にしながら、全体で約40分焼きます。 パンの底を叩いてみて、軽い音がしたら出来あがり。網などに載せて冷まします。

2003年3月10日 記

ドイツパン作りの基礎知識
「ザワータイクの起こし方」



Copyright © Michie 1999-2005 All rights reserved