角パン

SAUERTEIG

ザワータイク

ザワータイクの起こし方

自然発生ザワータイク Spontansauerteig
ザワータイクに最終的に含まれていないといけないものは、酵母と乳酸菌。
酵母は粉の中、特に表皮に近い部分に多く存在するので、できれば全粒粉を使います。
そして、乳酸菌ですが、自然発生させてやるのを待っていると、他の菌が繁殖してしまって失敗することが多いので、 ヨーグルト等で最初から乳酸菌を補ってやると、成功する確率が高くなります。 数人のマイスターにザワータイク作りについて話を伺った時に、 皆揃ってヨーグルトの話をしてましたので、これは別に変なやり方ではないようです。

TA
記録データの中に登場する「TA(テーアー)」というのは、Teigausbeute(タイクアオスボイテ)の略語で、 粉を100として、そこに加えた水分量を足した数字で生地の固さを表します。材料の分量をじっくり見なくても、生地の雰囲気がつかめますから、出来上がり がイメージし易いのです。
TA200 = 粉100+水分100 (とても柔らかい生地)
TA160 = 粉100+水分60 (固すぎず柔らかすぎず。白パンの生地の固さ。)

2003年2月26日(水)から3日がかりで、ザワータイクを起こしました。
室温23℃の暖かめの部屋の暖房の比較的近くに置いておきました。
(暖房の熱は直接には届かない所)

水曜日 16:00        TA180 固め

ライ麦全粒粉
ぬるま湯
ヨーグルト

50g
40g
小匙1/4

ヨーグルトを少し加えます

木曜日 16:00       TA185やや 固め

ライ麦全粒粉
ぬるま湯

50g
45g

を追加して加える。

写真はありませんが、とても小さな気泡が現 われ始めています。

金曜日 16:00       TA180 固め

残したライ麦&水のミックス
ライ麦全粒粉
ぬるま湯

20g
50g
40g

を追加して加える。

3日目

ぶくぶくとよく膨らんでいて、少しだけ 酸っぱい匂 いもします。
20gだけを残し、あとは他のパン生地に混 ぜて使ってしまうため冷蔵庫で保存します。

完成!

土曜日 16:00

また勢いよく膨らんでいて、ザワータイク独特の酸っぱい匂いがします。
これで、ザワータイクの素(Anstellgut アンシュテルグート = スターター)ができました!

このアンシュテルグートは、パン生地に配合するザワータイクに仕上げなければなりません。温度や配合割合によってその方法はいくつもあ るのですが、 次項では一番一般的な3段階仕上げの方法を使って、ロッゲンフォルコーンブロート(ライ麦100%パン)の作り方をご紹介します。
手元にあるアンシュテルグートは多すぎるので、20gを残して冷蔵庫に保存します。

ザワータイクの仕上げ方
「3段階ザワータイク」

間引きザワーを使ったパンレシピ
「シュヴァルツヴェルダーブロート」「にんじんとクルミのパン」



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