|
グルテン（Gluten） 小麦の主成分は「でんぷん」で、でんぷん自体はここでは問題としません。そのような炭水化物の他に小麦はタンパク質＝グルテンを含みます。パンのモチモチとした食感やうどんのコシはグルテンの効用です。 グルテンを含む原料 小麦、オートムギ、ライムギ、オオムギ、デュラム小麦（パスタやパンの材料：マカロニ小麦ともいう） グルテンを含む食品 小麦粉、パン、ラーメン、うどん、そーめん、麩、餃子の皮、スポンジケーキ、グルテンを含む食用でんぷん、セモリナ（デュラム小麦粉）、マカロニ、スパゲティ、クスクス、モルト（麦芽）、ある種の酢、醤油、香味料、人工着色剤、アミノ酸液（植物タンパク質加水分解物） グルテンを含まない
原料米、そば粉、葛粉、大豆、とうもろこし、果物、野菜、豆類、ゴマ、タピオカ、肉、鶏肉、魚、貝類、テフ、ナッツ、卵、蜂蜜、メープルシロップポテト、
もちろん、製法・材料によっては、グルテンを含まない「パン」というものもあり得ます（欧米ではセリアック病患者[*1]のために「グルテンフリー」食品が既に売られている）。
注意！：原料自体にグルテンを含まないものでも、その加工方法や調理方法の過程でグルテンが混入する場合もありますので気をつけましょう！
例１：おそば。そば粉自体はグルテンを含みませんが、「つなぎ」等にグルテンを含んでいればグルテンを食べることになります。
例２：ポテト自体にグルテンは含まれませんが、小麦粉をころもにしたものをから揚げなどに使用した油にはグルテンが流れ込んでいる場合があります。そして、その油を使用してポテトをフライにすれば、グルテンが入り込むことになります。
例３：仮にグルテンが流れ込んでいない「きれいな」油でポテトを揚げたとしても、商業ベース上のマニュアルとしてフレンチフライ（＝ポテトフライ）などがくっつかないように小麦粉を少量まぶすように規定されていれば、グルテンを摂取することになってしまいます。
包装用紙に表示された成分表をよく読むことが大事です。疑わしい場合はメーカーに問い合わせましょう。
四男坊の指摘に拠れば、魚釣りのときにグルテンという餌を使用することがあるという。そういう餌で釣った魚は食べない方がいいのかもしれない。
小麦粉の分類：グルテンの量と質によって小麦粉の用途が分かれます。
・強力粉 グルテンが多く、パンやギョウザの皮に適してます。
・中力粉 グルテンが中程度で菓子やめん類に適してます。
・薄力粉 グルテンが少なく、ケ−キ、菓子、てんぷらなどに適してます。
[*1]セリアック病：小麦を消化する能力が十分ではなく、小腸の内壁がグルテンや同種の蛋白質の摂取でダメージを受ける人の疾患。別名、腹のスプルー（熱帯性下痢）; 非熱帯性スプルー; スプルー; グルテン腸症。消化不良、下痢、成長の遅れ、低い背丈、変色した歯の表面、神経系の早期の退化、てんかん、関節炎、吸収不良による栄養不足、腹部の膨張、長いまつげ、早期の抜け毛、ばち指などの症状を帯びる。
原因はわかっていないが、遺伝性のものであるらしい。穀類の蛋白質、とくにグルテンや同種のグリアジンに対する異常な免疫応答がきっかけになって発症するといわれる。腸には栄養分を吸収するための絨毛と呼ばれる小突起が生えている。セリアック病はこの絨毛をすり減らし、栄養を吸収する機能を失わせ、そういった栄養吸収障害により、体重減少、貧血症、ビタミン不足を招く。
ＧＦＣＦダイエット カゼインを含む食べ物 ＧＦＣＦダイエット：取り組み方 ＧＦＣＦ食品事業計画 �蝪韮藤達匿�品社歌 小麦を含まない醤油への挑戦 夢の事業 短編小説「ペプチド」
 |
Copyright (C) T. Yorigane 2000-2005 All rights reserved
Since2000/05/02
今日のジョーク
毎日更新
『Joke of the Day』
| 私のホームページへ | メニューへ | 駄螺坊の短編集目次 |