天然酵母の種

STEP ２

＋天然酵母のパン種の作り方＋

小麦粉に培養液を混ぜて酵母が活発に増殖・発酵活動のできる環境を作り、強いパン種を育てます。

元になる種「元種（１番種）」とパンの本捏に使う「パン種（２番種）」の２回仕込みで天然酵母のパン種を作ります。

　

元種　パン種　

残ったパン種を「種継ぎ」すれば、いつでも天然酵母のパンを作ることができます。

　用意するもの

　　　　　
ボールなど小麦粉と培養液を混ぜて発酵させられる容器　１個
　

　　　　　しゃもじとラップ　　（しゃもじは小麦粉と培養液を混ぜるために、あと乾燥しないようにラップを）
　　　　

材料
培養液	・・・・・	元種に使います。STEP １で作った培養液を３０ml用意してください。残りの培養液は冷蔵庫で保管してください。
小麦粉（強力粉）	・・・・・　　　 ※	元種に４５ｇ・パン種に７５ｇパン作りによく使われる強力粉を使います。よい強力粉を用意してください。
塩	・・・・・　　　 ※	パン種に２ｇ２番種から使用します。
ブラウンシュガー（砂糖）	・・・・・　　　 ※	パン種に３ｇ２番種から使用します。
水	・・・・・　　　 ※	パン種に５０ml ２番種から使用します。

元種

　元種（１番種・初種）


	１．	培養液（３０ml）と小麦粉（４５ｇ）を混ぜ合わせます。
	※	長く捏ねる必要はありませんが、なるべく空気を包み込むように混ぜてください。元種からパン生地の環境に近づけています。しゃもじで力を入れて、粉気がなくなるまで混ぜてくださいね。

	２．	種を発酵させます。ラップをして放置してください。
	※	培養液や環境によって発酵時間は変わります。

	３．	３．５倍くらいまで膨らんだら元種のでき上がりです。次にパン種を仕込みます。
	※	元種が２倍くらい膨らんだ時点で冷蔵庫に入れ２４時間まで保存できます。保存後は常温に戻して完成した元種として使えます。

室温が２３度の時に作った元種の様子

混ぜ合わせ直後	１２時間後の様子

ラップをして３倍から３．５倍くらいに膨らませます。	元種（１番種）の出来上がりです。

パン種

　パン種（２番種・本種）


	１．	元種（約７５ｇ）に小麦粉（７５ｇ）、塩（２ｇ）、ブラウンシュガー（３ｇ）、水（５０ml）を混ぜ合わせます。
	※	元種と同じように混ぜてください。塩は雑菌の繁殖を抑えるのと同時に生地と酵母を強くします。それに、パン種の塩分を気にしなくても、そのまま老麺としてパン作りに使用できます。ブラウンシュガーは酵母の栄養になります。

	２．	乾燥しないようにラップをして発酵させます。
	３．	２．５倍から３倍くらい膨らんだらパンチ（しゃもじで軽く混ぜ合わせてください）をします。
	※	発酵の途中でガスを抜くことを「パンチ」と言います。パン種の中の気泡を細かくさせ、新しい酸素を酵母に供給します。パン種が強くなります。
	４．	パンチ後、２．５倍から３倍くらい膨らむまで発酵させます。膨らんだら、もう一度パンチをしてパン種の完成です。天然酵母のパンの作り方へ進んでください。
	※	すぐに天然酵母のパンを作らない場合は冷蔵庫で保存してください。次の種継ぎまで、そのままパン作りに使えます。

室温が２３度の時に作ったパン種の様子

混ぜ合わせ直後	４時間後	パンチ直後	２時間３０分後

２．５倍から３倍くらい膨らませます。	ガス抜きをします。	２．５倍から３倍くらい膨らませます。	ガスを抜いてパン種（２番種）の出来上がりです。

種継ぎ

　種継ぎ（３番種から）

種継ぎとは、古くなったパン種に新しく小麦粉・水・塩・栄養・酸素などを足して酵母があらたに活動できる新鮮なパン種を作ることです。


	１．	パン種を種継ぎします。新たに材料を用意してください。
	※	残っているパン種の量と同量の小麦粉（強力粉）を用意します。小麦粉の２％の塩と、３％のブラウンシュガー、７０％の水も用意します。残っているパン種が多くなったときには思い切って種継ぎする量を減らしてください。

	２．	パン種と用意した材料をボールに入れて混ぜます。
	※	パン種（２番種）と同じ要領で混ぜてください。空気を包み込むようにします。
	３．	ラップをして常温で放置します。２倍くらい膨らんだらパンチをしてください。
	※	2番種より3番種のほうがパン種の中の酵母が増えているので発酵力が強いです。
	４．	パンチをしたら、清潔な保存ビンやタッパー、ビニール袋などに入れて次の種継ぎまで冷蔵庫で保存してください。
	※	このパン種は冷蔵庫で保存しながら、種継ぎを繰り返せば長く育ち続けます。おいしいパンを作るために、次の種継ぎは前回の種継ぎから１週間以内に。またパンを作ってパン種の量が少なくなったときに種継ぎを行います。

出来あがった天然酵母のパン種は、お酒のような。。複雑で甘い香りがします！

それでは、「天然酵母のパンの作り方」に進んでください。

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