手作り ハム                 



簡単に 手作りハム おいしく作る
凄く美味しいハムの 作り方 (  レシピ )
このハムを食べたら
市販のハムなんて食べらねなくなります。
これほえまやで

      



無添加無着色の 手作りハム作り



材料を揃えて見ました。 

.....
用意する物
  • 豚肉 500グラム 国産 アメリカ カナダ産 どれでもOK
  • 岩塩(無いときはモンゴルの塩湖の塩 かなり良い) 約2パーセント分 約10グラム
  • 香草 パセリ ローズマリー(少し)  パクチなど 無しでもOK
  • 化学調味料  コブだし5分の1ステック (ハイミー 少々無しでもOK)
  • 胡椒
  • 和紙 無ければ リ−ドクッキングペ−パ +ハンカチ程度の布
  • タコ糸
  • なべ 保温器 水温度計(非接触型が 便利)
  • 燻製器 
  • 桜のチップ 
  • 新聞紙
 リ−ドクッキングペ−パは 紙がハムにくっつきにくくする為に 使用しました。
 香草は 好きずきが在りますので 分からなければ 無しの方が無難かも知れません 胡椒は忘れずに。



調味料に関して
化学調味料  コブだしと ハイミー(ハイミーは無しでもOK)などを使用しています。
昆布だしを無しで作ると 美味しくありません。
ハム屋は戦前の 昔から化学調味料を使用しています。
これは 必ず使用してください 味が全然違います。

塩に関して
私は モンゴルの塩湖の塩を使っています 業務スーパーで 1キロ48円塩です。 結構いけたのですが
最近値上がりして 68円 それでも 良いのですが
業務スーパーのモンゴルの塩がどうも おかしい 混ぜ物があるのか海水塩に近い感じで 美味しくない。
良い塩を探しています。
経験上 海水塩より 塩湖の塩の方が良いみたいです。
マグネシュウム成分が少ないのかも知れません
モンゴルの岩塩はマグネシュウム成分が無い様です。
岩塩が手に入ればいいのですが・・・・
:現在 業務スーパーのモンゴルの塩を焼き塩にしてから 使用しています。
# 焼き塩 (フライパンに 塩を入れ 強火で炒る )
 


豚肉を和紙で包み タコ糸で 縛った物

ハムの成型
この作業は 成型 乾燥 熟成を一度にしてしまいます。
(塩抜きなどはしません 塩分濃度を決めて調理します。)

乾塩法による塩漬けでします。
この方法の方が ビクルスに漬け込んで作ったハムより 手間要らずで美味しく出来ます。
  • 豚肉500グラムを 軽く洗う。
  • 部位によっては しっかり押し洗ったりして血抜きをしたほうが 良いかも知れません。 
  • その豚に 豚肉の重量に対し 約2パ−セント塩を正確に10グラムと コブだし5分の1ステック ハイミー パラパラ掛ける程度ふり掛ける 
  • 胡椒をふり掛け 細かく切った香草 パセリ ローズマリーをまぶし しっかり揉む
  • 和紙で包み タコ糸で 縛り 左のように仕上げる(無ければ リ−ドクッキングペ−パ+ハンカチ程度の布包みでタコ糸で 縛る) 手間なら 布で巻いて両端のみを括るだけでも良い。
  • 1週間 冷蔵庫のチルド室で保存する 水が出てくるので 新聞紙などで その上から包み吸収させる。
出来上がりか楽しみです。
1週間後 表面が少し乾いてきます。
このことによって 味が濃縮され 熟成されます。
塩分の割合をきっちりすることと不確定要素(塩抜きなど)を取り除くことで毎回同じ味が再現できます。
塩分濃度だけは きちんと計量して使用してください。





  冷蔵庫で保存 待つこと 1週間


鍋で65度で2時間ゆでます。
 ハムをゆでる。
1週間冷蔵庫で保存した豚をゆでます。
このとき ある程度塩分が抜けます

  • 保温用ホットプレートがありましたので利用しました。
  • 温度計を差し込んで温度管理してください。
  • ゆで時間は摂氏65度から70度ぐらいで 2時間です。
  • 冬は 温度管理が難しいので ホットプレートの上から ダンボール箱をかぶせました。 気温18度位だと水温70度位に保温できました。

注意 温度を上げすぎないでください。
    低くても 上手く出来ません。


最近 非接触型の 温度計を買いました。 
少し高く 1500円ぐらいだつたと思いますが
瞬間に計れて とても便利です。 
ナベの側面の温度を 計っても 中の 水温とさほど変わりません。
ふたを開けずに 計れるのが便利です。





茹で上がったハムは 吊るし水を切りながら冷まします。


鍋を重ねて 自家製燻製器。

最終工程 燻製する。

 左のように 鍋を重ねて利用した燻製器を作り 下のフライパンに 桜チップ または ブレンドチップを 大さじ2杯程度入れ先にコンロであぶり 白煙が少し出る程度で 10分間中で燻します。



  • 包んだ布や 紙は 乾かない間に取り外し裸にして 茹であがった 冷めたハム を  左下の写真の様に網の上に置く
  • ふたを閉めて 10分間燻す (長くすると渋くなります) 燻製完了 途中で裏返した方が 均等に燻製できます。
 



燻製してがったハム
上手く出来た様です。

手作りハムの出来上がり

美味しい手作りハムの出来上がり
減塩ハムでない混ぜ物無しのハムです ので ハム本来の美味しさが楽しめます。
素材のおいしさがいきています。

そう アメリカ本土に旅行したことのある方なら 現地で食べたサンドイッチに挟んであった ハムの味を思い出すかも知れませんね。


ナイフでカットしてください 上手く出来れば ピンク色に仕上がります 白くなってしまえば ゆで温度が高すぎたのかも知れません。

後書き


出来た 手作りハムは 防腐剤無添加、無着色なので
冷蔵庫のチルド室で保管して 1週間以内に食べきってください
。やはり 出来立ては焼き豚風で美味しいと思いますが 二日後のハムも ハムらしくなって美味しいです。

塩分を多くしますと 日保ちが すると思うのですが。
私の好みで 申し上げますと 豚肉の重量に対し塩分2.1パ−セントぐらいが良い様に思います。 シビアでしょう。
塩分2.3 パ−セントだと 食べられないことは在りませんが 塩の味が表に出てしまいます。

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昔からハムを作るのに 食塩(岩塩) 以外に 硝石(亜硝酸塩)を発色剤兼菌の繁殖を抑制するために使用している様ですが 分量が不明のため このレシピには使っていません。

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