わがままな 釣魚水槽


熊本には,むぞらしかさかなば,ぎょうさんおっとです.

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 Since 2002. 1. 5.      更新日:2005. 12. 2.


2005年12月2日 掲載 


新入クロダイ 魚のいろいろな特徴
90cmの水槽には、中くらいのキビレ、小型のクロダイ、そして写真のクロダイ(導入1週間)、キュウセンそしてコクチフサカサゴが同居しています。この中で、このクロダイだけが病気にあえいでいます。水槽生活に慣れていないストレスから来る病気なのか、水質の変化に合えないアレルギーなのかよくわかりません。原因の一つにキュウセンによる穴掘りもあげられると思います。これは、地中に固定されていた病原菌が攪拌されて、水槽に再導入される事と関係しているかもしれません。
前回★にしてしまった、大キビレの症状に大変よく似ています。細菌感染による水カビの発生のようにみえます。既に、3ヶ月以上生息しているキビレ中やクロダイ1歳は、長い事生活しているため、水槽に対する抵抗力があるのかもしれません。また、元気な二匹は、フレークを餌として認識できていますから、栄養補給が十分出来て、病気を駆逐できているのかもしれません。
写真のように顔中に白い粒粒が現れています。鰭の付け根は血が回って少し赤くなっています。口は、半開き状態で、呼吸の回数はかなり多くなっています。あ!やっぱり★になっちゃいました。
1.胸鰭でしきりに体をかき始める
2.鰭に白い異物がつき始める
3.隅っこでじっとしてくる。
4.体表面ががさがさになる。
5.各鰭の根元に血が回り始める
6.数日後、水槽内を漂い始める。
7.2日後の朝、★になる。

って、何度かやっているからわかりそうなものですけど、ついつい★スパイラルに入ってしまいます。
残ったチヌのために、海水をポリタンク3本換えました。
キュウセン
最近、冬眠のせいか姿を見せなかったキュウセンが顔を出していたので写真を撮りました。前歯が復活したようで、一本中途半端なのが生えていました。
もぐっていたところから出てくる時は、ジワーッと出てきますが、もぐり込む時は、勢いよく水槽に敷き詰めた砂を蹴散らします。
コクチフサカサゴ
体の皮弁(水中にひらひらしているもの)に付着していた茶褐色のもやもやが、次第に取れてきて、紅白の美しい模様が現れ始めました.
新入りの包丁
最近”いきなり黄金伝説”で、さかな君が包丁をうまく使って船上で料理する場面が放送されています。やっぱ、道具は大事だよな。
 最近は、ホームセンターの包丁では満足できなくなっていました。少し前に川尻(熊本では有名な刃物の町)で出刃包丁を購入(5500円)。切れ味はやはりステンレス製の包丁とは比べ物になりません。しかし、刃が大きいため、小回りが効きません。そこで、小さめの包丁を探しに川尻に出かけました。刃渡りに応じて、いろいろな値段がありました。握り心地の良さから、写真のような小型の包丁(2700円)を購入しました。使い心地ですか?下の記事を読んでみてください。結構いけてますよ。


2005年12月2日 掲載 

ヒラメの調理2 今回はなんだか料理講座
  アジ割り (アジ切り)
鋼には、青鋼と白鋼があるらしいのです.寡黙なお店の職人さんにしつこく聞いていたら重い口お開けました.青鋼は,白鋼と同じ硬さで粘りがあるらしいのです.きっと炭素やクロムやモリブデンなど添加する金属の種類によって合金の強度が変化するのでしょうね.
 陳列ケースに青鋼と書かれていた刺身包丁は,1万円以上していました.3000円の刺身包丁を見つけ,おじさんにこれ安いじゃん!といったら,ステンレスだからね切れないよ.え?”おじさん!おたくの売り物じゃないの?”.おじさんは,ニコニコしていた.なんとも正直な職人さんだこと.
 買って帰ったアジ切り包丁は,優れものでした!!結果は,下の記事をお読み下さい.
クロダイが死んだこともあって,水汲みがてら先日の魚屋さんに向かいました.漁はあったのですが,ヒラメはちょっと小ぶりでした.小さいね?!って言ったら,25cm弱を2匹500円で売ってくれました.つまり一枚250円.先日の包丁捌きの経験から,絶対小型の包丁が必要だと感じていました.帰り道は,自宅ではなく川尻に向かったのは言うに及びません.
無眼側は真っ白。胸鰭の裏や隅々まで見ても斑はなく天然物だとわかります。裏返すと,胸鰭がちょこんと付いていて,かわいらしくすら感じられます.小型の包丁を買ったとはいえ,やはり刺身には厳しいサイズなので,一匹を刺身にして,一匹を塩焼きにすることにしました.
五枚おろし詳細編

先ずは,頭を落として,内蔵を取り出します.落とした頭や背骨周辺のアラは,味噌汁の出汁にします.
先ずは,切り取り線を魚に入れます.背骨に沿った真ん中.尾鰭のふち.縁側脇の周辺部.あとは真ん中から背骨に沿って包丁を入れていきます.


よく切れる包丁だと,軽く力を入れて背骨に沿って当てていくだけで,身が離れていきます.切れない包丁では,無駄に力が入り,身だけではなく骨まで切ってしまい,きれいには切り取れません. アジ切り包丁で,サーサーっと包丁を進めていくと面白いように身が剥けていきます.最初に切り取り線を入れておいたおかげで,縁側まできれいに身をそぎ落とすことができます.五枚おろし2回目にして,あまりの手際のよさに我ながら感動しました.やっぱり,包丁は重要ですよ!!
アジ割り包丁の威力

前回,縁側周りで苦労した5枚おろしですが,今回はすんなりと捌くことができました.
魚の皮むき

5枚おろしが終わると,次は皮むきになります.私は,この皮むきに悪戦苦闘しており,なかなかうまくできません.特に今回のような小さな魚では,ミニチュア細工のような手作業になります.せっかくきれいに五枚おろしできたのですが,やはり縁側の皮むきで悪戦苦闘することになりました.基本的には,上下裏表の四枚縁側がありそうですが,表側(有眼側)の縁側は薄く,うまく剥ぎ取れません.やっぱ,刺身包丁が必要かな?
ヒラメの裏側(無眼側)は,縁側の肉が厚く,何とか皮がはげたのですが、やはり美しい仕上がりにするのは至難の業です.
新包丁でさばいた結果、極めて薄くおろす事が出来ました。下が透けるくらいに上出来の結果です。新聞の記事が,魚を通して見えるでしょ.
ちょっと悦に浸った瞬間です.
新包丁の威力を借りて出来上がったひらめの刺身です.左側が無眼側,右側が有眼側になります.そして,真ん中にちょこんと積み上げたものが縁側になります.
 皮のせいか,肉の色が若干異なります.私的にはピンク色の無眼側がおいしいかと思います.とにかく,天然物を生きたまま買ってきて,捌いて食べているのですから贅沢の極みですよね.
塩焼き用の下処理
先ず頭を落として,内臓を取り出します.天然の粗塩を軽くヒラメにまぶします.しみ込みが良くなるように,包丁の切れ目を入れておくのもよいでしょう.このようにして塩を振った魚を新聞紙(ペーパータオル)でくるんで,冷蔵庫に入れます.カレイやヒラメの体表面にあるヌルつきを除くことができます.一晩冷蔵庫で寝かしたあと焼きます.
 とんでもなく旨いです!!!
 たまりませんよこの旨みは!!
 また買いに行かないと 
シリヤケイカ
冬が来ると接岸してくるスミイカの一種にシリヤケイカがあります。見かけは、コウイカに似ていますが別種のシリヤケイカです。
 いつもなら新港でえぎにキビナゴや芝海老をくくりつけて釣り上げるのが一般的です。でも、今日はいつもの魚屋さんで、400円/kgで売っていたので買ってきました。一匹250gあるシリヤケイカはそれなりのサイズです。しかも一匹は、100円!!!安かろう悪かろうでは、どこかのマンションですが、有明海は安くてうまいのがとりえで、今回もきっちり期待にこたえてくれました。
シリヤケイカの名は、外套の末端部が茶褐色に色づく事から命名されています。
外套の頂部に穴があいていてそこから写真のような茶色の分泌物が出てきます.茶色の分泌物は下の写真のように,穴の直ぐ下にある器官に溜められていました.真っ白な身がこの茶色い分泌物で汚れたりします.何のための器官なのか今後調べてみたいと思います.
甲イカの場合,このような器官は無く,甲の棘が突き出します.ですから,棘がなかったらシリヤケイカと思ったらいいでしょう.
イカの体に指を入れて,外套と内臓および足を取り外します。
甲イカが,別名すみいかと呼ばれているように多量の墨が捌いていると出てきます.とにかく半端な量ではありません.コウイカ系特徴である、甲を取り出します.
私は,甲を内側から取り出すようにしています.外がはには,厚くてぬるぬるの表皮があるためなかなかうまく取れません.
甲を取り除いたあと,キッチンバサミで真ん中から切ります.切り口の最上部にある黒いスポットが分泌物のたまっているところです.この部分を雑に扱うとせっかくの白い身が汚れてしまいます.えんぺらの部分と皮の部分を身からはずします。指を入れて,さくっと外れます.
内臓、目玉、からすとんびを取り除きます。よく洗って,捌き終わりです.
非常にきれいな白い身で、甘みたっぷりのイカです。とにかく墨が多いので,身に墨が付いて黒くなってしまうのが残念です.
 15cm近いこの外套が100円ですよ!!!
安いと思いません?味は,とっても甘くて,たまりませんよ.
 もっと沢山買って来て冷凍しておけばよかったのに(妻談).
皮の部分は、加熱するとたくさの水が出ます。この水分が、大変おいしく、イカの風味満点のソースが出来ます。一方、足や身の部分は、大して水は出ませんが、肉厚があって、食感は抜群です。
片栗粉をイカの足にまぶして、軽くすあげします。醤油に漬けて食べると、大変おいしくいただけます。ただ,イカは油で揚げていると,水蒸気爆発が起こり結構危険なんですよ.

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