飼えずに食べちゃった魚達の調理法を紹介いたします.

28から30 の膳
(2006.8.4)

試行錯誤をしながらいろいろな調理法を検討しています。出来たところからご紹介いたします。

28〜30の膳: アジ(豆アジ,小あじ,アジゴ)のさばき方
アジの小さいものを熊本では,”アジゴ”と呼んでいます.一般的には,豆アジや小アジという表現が使われています.
”アジゴはアジの小さいやつ”という風に私は考えていません.アジゴは,アジであってアジにあらずというスタンスです.ですから,夏になるとアジゴ釣りにかなり気合が入ります.
青物系の魚たちは,結構血液が匂います.特にアジは大きくなるとその臭いが強烈になり,さばき方や保存法をちゃんとしないと魚臭さが鼻をつきます.
それに比べ,アジゴは釣りたてを裁いてしまえばまったくといっていいほど魚肉に臭いが残りません.甘みのあるとても上品な肉質になります.たとえていうなら,上品なブリを手軽に味わうといった感じでしょうか.
やはり,旬のものを食べるというのが最高の贅沢でしょうね.
寄生虫の存在や食感の関係から,我が家ではアジゴであってもちゃんとさばきます.先ず,頭の部分にアジ割り包丁を使って,背骨まで切り込みを入れます.反対の手で背骨の部分を人差し指で押さえて,頭から引き離すと内臓と頭を簡単に取り除くことができます.このようにして,はじめにすべてのアジから頭と内臓を切り離してしまいます.この行程が終わるともはや下ごしらえのところで包丁はいらなくなります.
頭を取ったアジゴの背骨に写真のように親指を当てます.そして,親指の腹を背骨に沿って尾鰭のほうに進めていきます.
最後まで行きつくと,写真のようにきれいな開きが完成します.コツは,爪の先を背骨に沿わせるようにするといいでしょう.
このように解体の終わったアジゴを良く洗います.
特に,内臓周りの部分には,寄生虫がいたり,血が回っていたりしますので良く洗いましょう.この血が残ってしまうと魚臭さの原因になります.
開いてよく洗った,アジゴは南蛮漬けにします.
冷凍保存用のアジは,開かずに頭と内臓を取った状態でよく洗います.
たたきや刺身用のアジは,更に中骨や皮をとります.このときも包丁は必要ありません.下記に示したように親指でうまく身と骨あるいは皮を外すことができます.
28の膳: 我が家特製 ”アジ(豆アジ,アジゴ,小あじ)の南蛮漬け”
我が家では,小あじをまるのままあげるのではなく写真のように開いたアジを使います.下処理の終わったアジゴを濃い目の食塩水でさっと洗います.
油であげる前に,あるに取り過剰の食塩水を取ります.そして,粉をつける前に更にペーパータオルで魚の水気を取ります.水気が多いと揚げあがったときにべたつきホクホク感が出ません.また,塩水で洗っているので,揚げたてのアジゴだけでもおいしい料理になります.
水気を良くふき取った魚を,小麦粉と片栗粉を1:1に混ぜ合わせた粉にまぶします.片栗粉は,たれと絡んだときに,まろやかさをまします.しかし,片栗粉は油を直ぐに痛めるのが難点です.
粉をまぶした魚をじっくり揚げます.まるのまま揚げるのと違って,開いてあげるので,背骨などの硬い部分を直接油にさらすことができます.もしまるのまま揚げると,魚肉によって保護された骨に火を通すために,魚肉の食感を犠牲にしなければならなくなります.逆に,魚肉の食感を残すと背骨が硬いまま残り,南蛮漬けにしたときに骨の違和感が残ります.ですから,我が家では1手間かけて,骨せんべいとホクホクの食感を残したまま南蛮漬けに突入できる開きを選択しています.
魚を揚げる前につけだれを用意します.
つけだれは,醤油,みりん,酢,砂糖,出汁醤油を混ぜて作ります.薬味として,たかの爪のスライスを少しだけ入れます.暑い時期は,酢の効いたたれが食欲をそそります.大事なポイントは,冷えた魚をたれにつけるのではなく,油で揚がったものから熱いうちにたれにたれに投入していきます.気のせいか,この方が魚にたれがしみ込むため,骨まで柔らかくなります.
漬け込んだアジゴに,お好みの野菜を加えます.
我が家では,ピーマンのスライス,たまねぎのスライス,レモンのスライス,にんじんの千切りをふんだんにいれ,サラダ感覚の”アジゴの南蛮漬け”にします.なんとなく,”アジゴのマリネ”といった洋風な感じすら漂います.レモン風味を増したいときには,濃縮還元のレモン汁を更に加えます.
 ご飯のおかずやビールのおつまみとして夏には欠かせない一品になること間違いなしです.特に,よく冷えた南蛮漬けは,たまりませんよ.
 マヨラーの人たちは,さらにくわえてもばっちりです.
29の膳: アジ(豆アジ,アジゴ,小あじ)の刺身
開き終わったアジの反対側から,背骨に沿って爪を立てながら尾鰭の付け根まで進めると中骨と腹鰭のところ骨を簡単に取ることができます.三枚おろしならぬ二枚おろしが,親指だけで簡単にできてしまうのアジゴのいいところです.
次に背鰭の部分に爪を入れると,肉と皮が比較的はがれやすくなっているところが見つかります.背鰭に沿って,親指の腹を当てると皮がはげはじめます.
背鰭周辺の皮と肉が外れたら,頭側から皮に沿って親指の腹を当てます.そうすると写真のように,アジゴの身がいとも簡単に剥けます.
反対側も同様にすると,身と皮+背鰭を分離することができます.
剥き終ったアジゴです.このぐらいのサイズだと内臓周りの小骨は気になりません.例え気になったとしても,指で簡単に取ることができます.最初の頭と内臓外しもうまくやれば,指だけでできます.この技を習得されると,釣ったその場でアジゴの刺身を手軽に堪能できます.そうなるとアジゴつりに醤油の小瓶だけで至福のひと時が過ごせますよ.
30の膳: アジ(豆アジ,アジゴ,小あじ)のたたき
さて,上記のようにしてさばき終った味をまとめておきます.慣れてくると簡単に身だけにすることができるようになります.
長ネギのみじん切りを用意します.
しょうがも少量みじん切りしておきます.
これらに先ほどのアジを加えたたきにします.
このたたきに,ごま油を少し加えて完成です.
ネギトロならぬアジトロの出来上がりです.
これを手巻き寿司で食すると絶品です.

また,.味噌を少量加えて”なめろう”にすることもできます.
皆さんいろいろ試して見ましょう.

1の膳: テナガダコの煮付け 2の膳: マアナゴの天ぷら 3の膳: 天然アサリづくし
4の膳: シロウオの刺身 5の膳: シロウオのバター炒め 6の膳: アシアカの塩焼き
7の膳: アシアカの刺身 8の膳: 天然車エビの刺身 9の膳: 天然車エビの塩焼き
10の膳: 天然車エビの味噌汁 11の膳: モンゴウイカの刺身 12の膳: モンゴウイカのバター炒め
13の膳: アシアカの煮付け 14の膳: クルマエビの煮付け 15の膳: 海老と大根の煮付け
16の膳: ヒイカの刺身 17の膳: ヒイカのバター炒め 18の膳: ヒイカの天ぷら
19の膳: ヒイカのナポリタン風 20の膳: スズキの刺身 21の膳: アコウの刺身
22の膳: ガラカブの煮付け 23の膳: マダイの煮付け 24の膳: アコウの煮付け
25の膳: キスの天ぷら 26の膳: ヒラメの刺身 27の膳: ヒラメの塩焼き
28の膳: 小あじの南蛮漬け
(アジゴ,豆アジ,アジ の南蛮漬け)
29の膳: 小あじの刺身 30の膳: 小あじのタタキ
31の膳:太刀魚の刺身