飼えずに食べちゃった魚達の調理法を紹介いたします.

25から の膳
(2005.11.23)

試行錯誤をしながらいろいろな調理法を検討しています。出来たところからご紹介いたします。

25の膳: キスの天ぷら
熊本ではキスが大変大きくなります.秋以降には,23cmを超える大物がバンバン釣れちゃいます.中には30cmにとどかんばかりとなります.
真ん中から開きます.写真は,背開きにしてみたところでです.腹開きでも問題ないとは思います.
開き終わった魚の背骨を取り除きます.その後,おなかの部分の小骨を包丁で丁寧に削ぎ取ります.
軽く塩をふって,冷蔵庫で寝かせます.20cm近いキスの天ぷらは結構豪快ですよ.皆さんも,天然キスのおいしい天ぷらを,食べてはいよ!
26の膳: 天然ヒラメの刺身
有明海の熊本新港沖では,座布団のようなヒラメが沢山取れること有名です.座布団とはいきませんが,刺身サイズのヒラメちゃんも手ごろなお値段で買えるのはうれしいですね.豊饒の海で育ったおかげで,とても肉厚です.大体1200/kgで売っていることが多いです(マニアックな漁港の卸問屋では).
この鋭い歯を使って,獲物を捕らえ,成長を重ねていくわけですね.かまれると結構痛いですよ.
さて,調理法ですが.延髄の辺りに包丁をいれ,即死させます.その後で,胸鰭の脇に切れ目をいれ,頭と内臓を取り除きます.さばくと,体のわりには内臓が小さいのに驚かされます.
無眼側(つまり目玉のない裏側)は,真っ白で,天然ものであると納得できます.ヒラメやカレイのさばき方は,五枚おろしになります.背骨を境に,上下二枚の部分が裏表あって,更に背骨を含む真中の部分で5枚になります.まな板程度のサイズなら,写真のようなアジ切り包丁が大変便利です.
骨から身をはがすときは,背骨に沿って包丁を入れるだけでとても簡単にはがす事ができます.ただし,切れ味の悪い包丁だと,少し大変かもしれませんね.ちなみに,私の買ったアジ切り包丁は,2800円でした.
ヒラメの場合,エンガワガがとてもおいしい部分になります.背骨から剥ぎ取ってきて,この縁側の部分に差し掛かると少し切れ味が落ちます,あらかじめ,周囲に沿って切り取り線を入れておくのが大事な作業のようです.
ご覧のように,表側と裏側では,肉の色が若干異なります.表側は,比較的黒く,裏側は真っ白になります.気のせいか,裏側は縁側が厚いのですが,表側は,なかなかうまく縁側の刺身を作ることができません.
最初の頃は,どうやって皮をむいたものかと大変苦労しました.魚屋さんやおすし屋さんに聞いても,返ってくる答えは,簡単ですよ.そんなはず無いがな..と思っていました.
 ある日,五枚おろしまでして,刺身にするのを半日伸ばしたことがあります.つまり,ラップして,冷蔵庫で寝かせたわけです.そうしたら,皆さんの言うとおり皮が簡単にはがれました.そうか!!生きた魚を買って来る我が家と違って,普通は死んでから時間が経っているもんな.家で裁いた魚たちが新鮮すぎたゆえに,皮むきに難渋したのだと結論できました.
 これ以降は,活きじめした魚をさばいた後,少し寝かせてから皮をむくことにしました.
27の膳: 天然ヒラメの塩焼き
鱗の小さな底ものの魚は,表面にたいていヌメリがあります.そのヌメリが若干臭みを出すため,せっかくの風味が損なわれます.そこで,このような魚たちは,軽く塩をふってキッチンタオル(あるいは新聞紙)でくるんで,一晩冷蔵庫で寝かします.そうすると,ヌメリが取れてとてもおいしくなります.
28の膳: ヒラメの煮付け

1の膳: テナガダコの煮付け 2の膳: マアナゴの天ぷら 3の膳: 天然アサリづくし
4の膳: シロウオの刺身 5の膳: シロウオのバター炒め 6の膳: アシアカの塩焼き
7の膳: アシアカの刺身 8の膳: 天然車エビの刺身 9の膳: 天然車エビの塩焼き
10の膳: 天然車エビの味噌汁 11の膳: モンゴウイカの刺身 12の膳: モンゴウイカのバター炒め
13の膳: アシアカの煮付け 14の膳: クルマエビの煮付け 15の膳: 海老と大根の煮付け
16の膳: ヒイカの刺身 17の膳: ヒイカのバター炒め 18の膳: ヒイカの天ぷら
19の膳: ヒイカのナポリタン風 20の膳: スズキの刺身 21の膳: アコウの刺身
22の膳: ガラカブの煮付け 23の膳: マダイの煮付け 24の膳: アコウの煮付け
25の膳: キスの天ぷら 26の膳: ヒラメの刺身 27の膳: ヒラメの塩焼き
28の膳: 小あじの南蛮漬け
(アジゴ,豆アジ,アジ の南蛮漬け)
29の膳: 小あじの刺身 30の膳: 小あじのタタキ
31の膳:太刀魚の刺身