飼えずに食べちゃった魚達の調理法を紹介いたします.

16・17・18・19の膳:ヒイカの調理
(2005.8.12)

試行錯誤をしながらいろいろな調理法を検討しています。出来たところからご紹介いたします。

16の膳: ヒイカの刺身
熊本の夏の風物詩の一つになっているのが、このヒイカゴすくいである。ヒイカごとは、隣の写真のような小型のイカの事で、標準和名はベイカやジンドウイカに相当するものと思われる。小さいので生命力も強くなく直ぐに死んでしまう。
味は、とてもあっさりとしていて、臭みがなくおいしい限りです。食感は、ホクホクといった感じでしょうか。外套長は4cmから8cmといったところです。
胴体と足を分割しても、大して内臓らしいものもなく、丸ごと食べてもなんら問題ありません。掬い上げた時にほとんどの墨を吐き終わるため、イカ墨ではあまり楽しめません。
刺身を作る時に一番簡単な方法は、写真のように外套膜に沿ってキッチンバサミを入れることです。これなら、さくさくとイカをさばいていくことが出来ます。
鋏で開き終わった、外套から内臓と骨を取り出します。足の部分のからすとんびと目玉もはずしてよく洗ったら刺身の完成です。
すくいたての新鮮なヒイカだからこそ出来る贅沢です。ほんのりと甘みがあり、口の中につるつるとまるでそばのように入っていきます。
 写真のように胴体と足を切りはなさないほうが、盛り付けた時に見栄えが良くなります。
取れすぎて食べ切れなかったヒイカは、少量づつビニール袋に入れて冷凍保存しましょう。ぐずぐずしているとどんどん鮮度が落ちていきます。特に、高温の夏場では、ヒイカの水分が見る見るうちに失われます。とったその日に、下処理をして冷凍保存しましょう。

17の膳:ヒイカのバター炒め
採れたてのイカは、色素がフラッシングします。バター炒めでは、採れたてはもちろん、冷凍保存していたものを解凍したものでもたいへんおいしく出来上がります。
 しかしながら、スーパーなどでパック詰めされているヒイカとは比べ物になりません。パック詰めされたヒイカを食べた事がある人なら、採れたてはその3倍くらいおいしいと思ってください。これは、即座に冷凍保存したイカでも変わりません。
それでは、作り方を説明します。
まず、フライパンにオリーブオイルをひきます。少し温まったところでバターを加えます。
 お好みに応じて、ガーリックのみじん切り(あるいはスライス)を加えると風味が出ます。辛いのがお好みの場合は、唐辛子を加えるのもいいでしょう。
よく洗ったヒイカをフライパンに加えます。若干赤みを帯びるくらい加熱しましよう。
 その後、コショウと白ワイン(あるいはお酒)を軽くふって、さらに加熱します。
ふっくらと膨らんできて、全体的に赤みが増してきたところで、軽く醤油(大さじ2敗ほど)をふりかけます。
 さらに加熱して、醤油の水分を少し飛ばしたら完成です。
 ここまでの工程を3分ほどで終るようにしてください。加熱しすぎると、イカが硬くなり食感が落ちます。この加熱加減で、おいしさがずいぶん変わります。
小皿に盛り付けて完成です。
辛いのが好な人は、コショウを多めに加えるのがいいと思います。中華風がお好みの方は、コショウとラー油で辛味を出すのもいいと思います。皆様工夫してみましょう。
 夏場、ヒイカのバター炒めをつまみに、冷えたビールや酎ハイを飲むのはたまりませんよ。

18の膳:ヒイカの天ぷら
よく洗ったヒイカを、天ぷら粉をといたものにまぶします。比較的衣の粘性を上げておいたほうがいいようです。天ぷらにする時は、油がはねますから十分注意しましょう。
カリカリの衣の中からホクホクのヒイカが出てくる一口サイズのヒイカは、食感的にたまりませんよ。そばダレとの相性が抜群で、ざるそばと一緒に食べるとさらにおいしくいただけます。
 基本的には、そのままでもスナックお菓子のようにバリバリ食べられます。塩、醤油、マヨネーズなどお好みに応じて食べられたら良いと思います。

19の膳:ヒイカのナポリタン風
ヒイカを通常のイカの代わりに使ったナポリタンスパゲティー。ピーマン、たまねぎ、きのこ、ヒイカを炒めて、ナポリタンスパゲッティーと絡めます。魚介類のスパゲッティーです。


1の膳: テナガダコの煮付け 2の膳: マアナゴの天ぷら 3の膳: 天然アサリづくし
4の膳: シロウオの刺身 5の膳: シロウオのバター炒め 6の膳: アシアカの塩焼き
7の膳: アシアカの刺身 8の膳: 天然車エビの刺身 9の膳: 天然車エビの塩焼き
10の膳: 天然車エビの味噌汁 11の膳: モンゴウイカの刺身 12の膳: モンゴウイカのバター炒め
13の膳: アシアカの煮付け 14の膳: クルマエビの煮付け 15の膳: 海老と大根の煮付け
16の膳: ヒイカの刺身 17の膳: ヒイカのバター炒め 18の膳: ヒイカの天ぷら
19の膳: ヒイカのナポリタン風 20の膳: スズキの刺身 21の膳: アコウの刺身
22の膳: ガラカブの煮付け 23の膳: マダイの煮付け 24の膳: アコウの煮付け
25の膳: キスの天ぷら 26の膳: ヒラメの刺身 27の膳: ヒラメの塩焼き
28の膳: 小あじの南蛮漬け
(アジゴ,豆アジ,アジ の南蛮漬け)
29の膳: 小あじの刺身 30の膳: 小あじのタタキ
31の膳:太刀魚の刺身